第七百四十三章 荷花酥(下)
“总厨,全部包完了。”单简取过帕子,擦了擦手。
“行,都给我拿过来,我来开始炸。”刘芒把锅架在灶上,扭开火焰开关。
炸制‘荷花酥’的油料非常讲究。一般来说,味道比较重、颜色比较深的花生油、橄榄油都不能用。这样会让本来漂亮的荷花变色,口感会产生变化。最好的选择应该是无色的葵花籽油。
但刘芒没在厨房找到葵花籽油,只有退而求其次的选用效果差不了太多的玉米胚芽油。
倒入大半锅油,经过锅底火焰的烧灼,油温慢慢升了上来,有细碎的气泡在锅中冒起,刘芒把手放到锅子上方,闭上眼睛细细感受手掌下方传来的温度。
“可以下锅了,拿过来吧。”等了一会,刘芒睁开眼,说道。
单简将包好的面团送上,刘芒用漏勺兜着,一个个轻轻送入油锅。
锅中的油温并不高,大概只在150到160度左右。面团一下锅,被炙热的清油浸润,立刻发出细微的‘吱吱’声。
刘芒手里拿着漏勺,缓缓推动着锅中的面团,表情很是慎重。
因为他知道,看似简单的面团,里面却包含一层层的的酥皮,这些酥皮非常脆弱,如果掌握不好,很有可能成为一团死面,碎裂成渣。
等到锅中的面团表皮开始变得酥脆,锅中有面粉特有的清香气飘散,刘芒扭动火焰开关,增加油温。
持续升温的玉米油从面团上预选切好的刀口中渗入,现在已经可以透过刀口,看到里面的内心已经开始形成的酥皮,被清油分隔开来。
只是这些酥皮,由于被顶部未切开的面皮束缚,并没有像以往的‘荷花酥’那样,在油锅层层叠叠的散开,形成荷花的模样。
“好了。”过了一会,刘芒起锅关火,把锅中的面团捞起,放入垫上吸油纸的托盘中沥油。
“完成了?”大伙都凑了过来。
“嗯,真不错。就算没开放,也挺好看的。”单简捏起一个,说道。
炸好的面团,颜色粉嫩透亮,透过切开的刀口,能清晰看到里层嫩黄的花芯,和真的花骨朵有那么八九成相像。
“接下来,该怎么做?”林萧问道。
“稍微摆个盘吧。”刘芒从案板上随手拿过一根西葫芦,用滚刀法片下西葫芦外层的青皮,雕了几片青翠的荷叶。
“还有呢?”林萧指了指面团上方连接花瓣的面皮:“这个得去掉吧,不然怎么开?”
“当然。”刘芒点点头,取过一把剪刀,小心的将面团顶部的面皮剪了下来。
“剩下的交给你。我要去调糖浆。”刘芒把剪刀塞到林萧手里。
“天生苦力命。”林萧耸耸肩,拿起剪刀开始干活。
洗干净锅,刘芒从厨房的柜子中取过一瓶枫糖浆。
这是他一早就瞄好的东西,不然也不会想到这个创意。
枫糖浆是从一种名为‘糖枫’的落叶乔木中取出的树液,再行提炼而制成的一种糖浆。以加拿大出产的最为有名。
相比蜂蜜,枫糖浆的甜度要淡一些,没有那么腻口,更兼具一种植物特有的清香,是西式餐点中常见的一种调味助手。
这罐枫糖浆浓度和甜度都过高了点,所以刘芒需要另行加工,才能入菜。
锅中放入清水,烧开后加入鄙叶,等到叶子被烫熟,气味融入水中后,再用漏勺捞起,接着倒入枫糖浆,稀释成略微粘稠的液体。
“刘,这是你们做的甜点?”外面分割完牛排的戈登冲进厨房。
“嗯。”
“炸过的?”戈登从盘中拿起一个,左看右看,爱不释手:“颜色真漂亮,女士,这是什么花?”
“这是中国特有的荷花。”单简回道。
“戈登同学,你轻点,小心弄碎了。”林萧挑了挑眉。
“能尝个不?”
“尝倒是能尝,不过现在只是半成品,还有最后的一道工序呢。”林萧把去除顶部面皮的‘花蕾’摆入装饰了荷叶的圆盘中。
“闻起来真香啊!我忍不住要试一试了。”戈登吸了吸鼻子,鼻端传来是面粉、黄油还有椰蓉,在油温下炸过后散发的焦香气味。
这香味幽幽淡淡的飘入鼻端,有如实质一般,撩拨着人的味觉神经。
“尝吧,反正我做了很多。”灶台上的刘芒回过头,笑道。
“嗯。”戈登点点头,捏起花蕾送到嘴边,一口咬下。
“哇!”一口咬下后,戈登发出一声惊呼,连忙用手兜到嘴旁。
精心调配的面皮经过特殊的手法的制作,再经低温油慢慢炸制后,整个都变得酥脆无比。轻轻一咬,碎屑便四散飞溅开来。
这种酥脆是难以想象的,戈登只有捂着嘴巴,大嚼起来。
“嗯……嗯……”戈登一边嚼,一边发出含糊不清的声音。
当糕点如海绵一般吸收着唾液,并随着牙齿不断的切合,一股奇特的浓香在口腔中散发。
能在三十岁的年纪就荣登米其林,戈登的味道当然不坏,至少要比普通人高上一大截。
经过细细品味,他发现这股浓香非常纯粹,完全就是小麦天然的味道。这股天然的麦香,再配上略带甜味的椰蓉,真让人停不下口。
“感觉……感觉有些淡了,要再甜一点就好了。”依依不舍的咽下口中的‘花蕾’,戈登意犹未尽道。
“当然淡了,这道甜点还没完成呢。”刘芒把调好的糖浆灌入金属水壶。
本来‘荷花酥’的口感是偏甜的。可在制作时,刘芒就已经嘱咐单简要少调味了,自然口感就清淡一些。
“这是枫糖?”戈登再次吸了吸鼻子。
“嗯,这道甜点配上调制过的枫糖,才是最终的成品。”
“直接蘸着吃吗?”
“不是。”刘芒摇摇头,露出一个灿烂无比的笑容:“戈登先生,接下来是我向孩子们表演魔法的时间了。”
“什么魔法?不会是你壶里的糖浆吧。”
“没错。奥秘就在这。”刘芒敲了敲金属壶,提着朝大厅走去:“跟我来。”