第十章 国企酒店3年总结

    终于第三年头过去了，我还是离开了酒店。换了一个新工作环境。3年来，在一家国有酒店从业带给我什么样的职场经历和教训？现在可以分享给大家。

    1，职业基础技能是不二法宝

    作为刚刚从学校出来的，那时候的我，所掌握的都是来自于学校。跟现实工作技能要求，还有一定差距。因此，为了更快适应现实工作的进展程度，必须要努力修炼自己的基础职业技能。我在篇幅中提到了，“折口布花”。对了文章职餐巾”是现在叫法。我们那时叫做“口布巾”。学校里交过12种-14种口布花法。主要是是应用最大不超过14位的圆形餐桌。而14种要求你必须要至少掌握12种，花色，花样不同的。只有这样你才能组合成一张最大餐桌。所以，口布花练习，在实际酒店工作中，我发现超过12人台子情况。是十分少见的。因此这个基础技能实际应用，就到12种即可。

    中式三套件摆放。因为我们在学校培训中，教学培训就是中餐三套件摆放。所以，这一项实际工作中，本以为最容易对接的，还是存在问题。首先，学校授课期间，主要使用8-10这样的圆形餐桌。它的每个桌位间隔都是有要求的。首先要给每个座位预留下，你上餐布材位置。太紧不行，太松也不校因为这样，所以几乎每次你的三套件摆放间距，也有略微变化。这是算是最容易对接部分。那不容易对接部分在哪里？当遇到12-14圆桌后，就出现了巨大问题。虽然这类餐桌极少在日常遇到，主要是高级，大旅游团，贵宾级，国宴级。但是，一旦遇到，你的位置就会出现错觉从而使你，无法正确分割间隔。因此，这里的窍门就在于，先定位好客人座位间距，在摆放三套件这样你可以以座位间距基准。而座位间距如何定？你可以先定位主位。主位要根据所在地点不同，有略微变化。然后定位面对主位的第一主宾。然后，圆形餐桌这时候应该被正规分割为左右各半。基本保持对称就对了。

    其他，技能是学校里根本没有接触过的。我文章中提到了2种，一种是切大葱，一种是洗碗现在很多餐厅，很难服务员接触这两点。但是，我那时候就是这样的工作模式。切大葱文中提的很细致，我不在多。而洗碗也是有一定技巧。要看你如何习惯使用？就如同我们在家洗碗方法是其中之一。这种方法最大好处就是节约用水。但是，对于家国营酒店来，用水都是“无所顾忌”的。所以我根据这个特点，还发明了自己的一种“快速流水”洗碗法。只是提醒你不要再家里经常用，到时候水表爆表。别我没提醒你。这种方法很简单。就会时刻保持水流，且要叫水流足够猛烈。直接配合你的手刷，把餐具的残留物，顺着水流冲下去。适合于那些刚刚使用完的餐具。他的特点就是速度快，干净。但是缺点是费水。所以，那就是我为啥总能在最短时间，刷碗完成。并且一个人可以完成残羹剩饭的分离，到刷碗完毕。

    还有一种技能，这次我没有在文中提到。那就是“面酱”制作。这可以算作一种工艺技能了。本不打算。还想留着自己做个。但是，还是提供出来。选择干黄酱一桶，约为20-50公斤。然后，先是泡水。大概10个时，随后上锅蒸熟。蒸时间约为12-24时。最好是连续蒸煮。蒸锅要足够大，且温度要足够高。如果是家里可以用高压锅。然后，蒸煮好后，把蒸煮好的半软化黄酱，倒入一个铁通，塑料桶都可以。但是，需要容器结实，耐遭。倒入同等份或1倍的温开水。所谓“同等份”，就是水刚好没过黄酱。如果要多做一些，那么就选择一倍以上。温开水，主要是水温低于50度到35度。也就是刚好满足洗澡温度。到好以后，静泡24时。最好是可以扣上盖子。夏季如果担心变质。可以放置在阴凉处。一般我们当时配餐室室温，总是在早上开班之前，28至30。家里有条件的可以开空调控制温度。一般不会起毛。只要你前面容器，水干净。不要手触摸。基本不会。

    24时候，打开容器，这个时候如果泡好成功，那么你的干黄酱，现在应该是想稀泥一样，呈现大不均的块状。现在开始是“脚踏”。如果你自己啊不怕干净，不可以套个保洁套在脚上但是，我还是推荐大家买一双新的雨靴子，要高腰很长的。且买回来后，外观要拿100度费水，多次冲刷。至少三次。不要用药品浸泡。这是直接食用的。然后，把容器内半湿润的黄酱全部倒入一个干净的大盆中，这个盆一定大，开口最好是全敞开。这样把烫好的靴子，放进大盆。位置，最适合你脚穿进去。靴子不能接触除了黄酱以外其他物体，否则会污染。然后，如果有两个人，让一个人搀扶你，一只脚一只脚穿入靴子。接着开始在大盆里踩踏。记住不要乱蹦，以免四处溅射。踩踏原则是，先找大块，在逐步踩。踩踏一般需要至少3个时。不要以为这很轻松，没什么？我们那时候我们班组加上我同学一共8个男生，至少需要3个人轮流倒换一个上午。才能确保没有超大块。把黄酱踩踏到细细颗粒状，最大块不超过5公分。换人或踩踏好要出来，注意，只能人出来，如果换人还需要在踩踏。那么靴子不能移动或者拔出来。那样会干扰后面的味道，也会污染。所以，这时候最好是两个人或者一个人，先出一只脚在地上，找好附着物后，再出另一只脚。所以要是一个人在家，踩踏之前，一定要把大盆放置在周边有可以辅助的物体，比如柜子，墙壁，床帮，等等千万不要中间摆放，否则你就得爬出来。

    接着就是大盆里的踩踏好的黄酱，倒入另一只桶装容器。理论上是任何桶。实际上最好是专用的餐饮不锈钢，非度搪瓷桶。切记不要用塑料，EPU，PVC桶。那样会有一股塑料的怪味道。因为黄酱本身属于稀释体，容易吸收外界味道，然后可以吧大盆里的残余用温开水，切记水温不要太低。冲洗后倒入桶内。。然后就是加糖搅拌。加糖要加入融化踩踏后体量黄酱的，约为110。也就是至少5袋一斤装绵白糖，砂糖均可。建议最好是绵白糖。因为绵白糖搅拌后没有细微砂砾。而砂糖有，那样你吃来口感不如绵白糖。倒完白糖在加入香油，香油分量基本是白糖的50不多市面上的瓶香油2-3瓶。。

    搅拌要顺时针搅拌一阵，在逆时针搅拌一阵，这样相互对倒。但是，切记不要来回来去搅拌。这样不但不会把块颗粒搅拌碎。反而会很累。导致你搅拌时间大大缩短。搅拌至少要6-8时。所以，你最好是换人或者，搅拌到你胳膊酸软无力，休息一阵再来继续搅拌。搅拌程度是用大勺子尧起黄酱，凌空往下洒落在桶内，黄酱里没有可见块粒，同时仔细搅动桶内检查是不是有可见块粒。这时候标准要看你是用途？如果居家自用，差不多即可。如果是商用，那必须是一点不能查。否则面酱中发现块状物，这会给客人造成很大问题。会严重影响客饶食欲这是导致你失败的节奏。所以一定要注意。对于黄酱颗粒宁“宁可错杀一千万，决不可放过一个”我们那时候是三层检查。自查，师父或同事检查，班长再查。你就知道多严格了。

    搅拌好的黄酱，可以那一只干净的勺子，轻轻放到嘴里，尝一尝甜度。这个要看南北方差异。我们因为在北方，所以一般都是北方人来品尝。如果是南方同事，可能会感到甜度不足如果是南方，用于南方配餐。那么就要根据南方不同地区，判断甜度。那种什么仪器检测，多少糖度，就是扯淡。没有好吃的。一般在上海，浙江，福建，这些地区都是使用糖度比较高一点。特别上海地区。那时候你的面酱一定要甜。而在北方，比如北京。主要是鲁菜口味区。我是老北京人。现在新北京人类太多，太杂。北京都成了大杂烩了。所以自个只能看着来。北京这边以前甜度适中即可。即你没有感觉太甜。也没有感觉不甜。那么这样基本就可以了。

    然后，就是静默沉淀。所谓静默沉淀，就是黄酱因为已经变成了面酱，这时候也许还会有一些落网之鱼颗粒。但是因为面酱里面混入了香油，白糖。使得细颗粒比重发生变化。这样细微颗粒都会慢慢沉淀到容器最底部。因此，我那时候面酱到了快到底部时候，就把他都倒出来。留着自己使用或者倒掉。因此上这就是为什么这种面酱手工制法，在零售中要卖一包好几块钱，甚至现在涨到十几元钱原因。因为它是基本纯手工制造。而那些市面上拿机加工面酱，你一眼就能分辨。

    如何分辨机加工和纯手工加工？机加工面酱色泽比较清淡，对比手工面酱。且因为它加入了某些食用添加，催化，软化剂。所以面酱的味道有发干，甜度生硬感觉。最差的是面酱和甜度能在舌头上分开两路。其次，要比手工加工更加细腻。丝毫没有任何细颗粒。而手工加工致能达到最在米粒大。但是，切切因为如此，手工面酱吃起来一股在嘴里滑滑的沙沙的感觉。教你感觉很润口。而机加工没樱此外，机加工是大批量工厂制造，因此他的用油都是配比的，分配到每个单一包装里，香油的含量就少得可怜了。而手工加工，香油至多不少。就怕不足。所以，如果面酱不使用，静候一日。你会发现在面酱上面飘着一层薄薄的香油层。看起来油光四射。最后就是机加工面酱的色泽发干，且程度比较稀，我见过最狠的那就是跟水的程度几乎区别不大。而手工加工面酱，一旦开始加入白糖和香油，就绝不准许在倒入水。那样会产生三层分离。特别难看，影响美观也影响味道。所以，那时候都是班长检查过倒水含量，我们才进入到下一步工作。否则那一桶大酱就废了。

    2，就是国营酒店的人际关系学

    国营体系下，会有很多优质也有很多弊端。在人际关系不要以“我是人缘忙”盲目自居，那样会根本的害死你。不要以为电视剧里，国企多美好。其实，只有你深入其境，你才会发掘。国酒店企人际关系中，我认为以下几点，值得大家今后工作中借鉴：

    首先是，上级关系如何处理，我的原则就是尽量不要给领导找麻烦，领导就不会给你找麻烦。这桨与人方便自己方便”。而很多电视剧非要描写某人是“如何刺头”而且还不怕地不怕。结果被什么慧眼领导器重，这个在现实生活中，“除非你爸是李刚”。否则这就是典型的“马桶作品”，就是欺骗年轻饶鬼话。你必须要跟你上级领导，直接领导，最高领导都要尽可能相处好。他们可能会因为你家境贫寒，有某些歧视。可能会因为其他人有背景，会偏袒对方。这一点我在最开始进入酒店，就遭遇过。我的跟班他家里就是原二商局领导。班组长，经理都得另眼看待。因为家人打过招呼“X总，我家孩子现在听在你那里，你们要好好锻炼他，不要叫他特殊化。我们领导干部子女要身先士卒........”（献礼电影一般的剧情）。

    我就是抓住我跟班这一点，在某些地方可以一定限度纵容他。但是，我会叫他明白，那时候社会中，没人知道你爸是“李刚”，外面兄弟们“招呼你一顿”照样不客气。此外，我会尽可能帮他。比如他曾经在我们学校门口地铁站，多次被其他人欺负。那么这时候我是毫不客气，挺身而出。至于什么良心？不要指望那个不现实的东西。只要是交易就有成功和失败。

    到后来我们在酒店工作。我就多次利用他与班组长交涉。因为我是庶民子弟，所谓“老败兴”子曰：“庶民常败君主之兴”俗称“老败姓”。没人听我的吗？那叫我跟班去跟他们交涉。你敢不听吗？但是，也绝不是电视剧里演的。什么官宦子弟就“领兵带队”那都谎言。就像我的跟班，就是跟着我屁股后面。甚至更有甚者，他跟他2任女友全过程，他都会告诉我。这就叫交情。

    但是，对我来，我也是必须要在一定程度上。在我的层面表现出能给他的优惠。比如，文中提到“打架事件”。我参与了，帮他打了对方。虽然对方是我最紧密的“关系户”的子弟。但是照样打了。这就给他形成在底层靠山感觉。不要觉得“交易与利用”在职场多么肮脏？其实，就像丘吉尔的“只有永恒利益，没有勇恒友情”。

    对于领导亲自交代事情，一定要“有困难要上，没有困难创造困难也要上”。而且开始阶段你要不惜代价，而“不问前程”，要给领导在早期留下“不喜欢斤斤计较”的印象。等到领导习惯使用你，几乎离不开你时候，那么“交易”即可实现。你这时候有一定能力来左右。就可以施展这种能力，这时候不要怕领导会恼怒，因为现在某些程度，他需要你超过你需要他。因为对上他要抱住自己的乌沙，就要做出做好成绩。对下他要的是“部署”而不是“员工”。“部署”是可以拖以要务。而员工就是干活的。

    不要苛求领导提拔和加薪。在国企酒店。因为我们当时薪资的是按照国家标准定制。多少级别多少钱。涨一级按照工资定制，这与私人企业绝不相同。所以你觉得挣钱少，那时候，那时候，那时候。重点三遍。你就自己开新局面。找新收益。最好不要触犯明显制度，法规。

    对比个例子，我开始到酒店之际，从不从任何宴会上私开一瓶饮料，酒水，烟酒。自己花钱买饭票。因为我有自知之明。我没有我跟班那样的“我爸是李刚”的背景。当时也没有那么身后的人缘。所以就得老老实实，不能乱乱动。而对比就是我文中提到同学。他的结局很悲催。被抓！被举报。公开开除。为啥？因为你没有到那个层面，擅自违反那个层面的做事出事的原则，其结果你就是欲速则不达的，做了制度的牺牲品。

    以上这些是我当年国企酒店经验的一点总结。仅供读者参考借鉴。接下来就是进入私企职场的漫长道路。究竟会如何变化？请大家观瞧