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第二十一章 五星苏菜

    “系统打个分吧。”

    “四星、三星、四星。。。”

    没有听到一个五星,钟正有些泄气。

    “看来还需要继续努力呀。”钟正自我鼓励道。

    他开始做苏菜了。

    一品豆腐可是有名的官府菜,豆腐750克,水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克,水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干; 加料酒,精盐腌渍;肘子切片; 将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1时扣入钵内; 原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。

    其传统制法是:将豆腐配以高档配料,包入鲜豆皮内,蒸好,再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比,滋味极佳,营养丰富,清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上,对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸,放入蛋清及少量猪油,食盐、味精和八种珍品原料虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆,制成扇状,然后点缀图案梅、兰、竹、菊,上屉蒸熟,浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。

    家常豆腐2孩冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太**水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙。

    豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料,拌搅均匀备用。冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料拌炒出香味即可。

    保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。将作法2之1/2豆腐铺于模型上。续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料3即可。

    内脂豆腐一块,蒜头半个,香葱二根,浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升,香油10毫升,盐、生抽适量,豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放到盘上,静置片刻后把盘底多余水倒掉。

    蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。将混合好的调料均匀摆放到豆腐上,水烧开,入炉蒸10分钟左右。蒸好后撒上葱花即可。

    如此一品豆腐就完成了。

    “不行,自己被自己做的菜馋了。”钟正道。

    钟正还想做几道卤味菜。

    把猪头冷水下锅,—,用夹子拔去露出的猪毛.还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛,看着不舒服,,放入所有调料。

    加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的,把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。压上20分钟即可。出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。猪头先用冷水浸泡三五时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。

    如此酱猪头肉就做好了。

    钟正想起了无锡肉骨头,他将排骨朵成块,用盐,嫩肉粉拌匀,腌制12时。腌好的排骨,加清水,用旺火烧沸,捞出洗净。把锅内的汤倒掉,加少许底油,少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色。

    加料酒,葱段,姜片,大料,桂皮,糖桂花,清水盖上锅盖,用旺火烧沸后,加入酱油,少量红曲粉,改用中火烧至汁稠即可。

    “嗯,还缺点什么感觉。”钟正道。

    他将葱去葱叶、根须,葱白洗净,。将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。倒入冷水中浸凉。将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。

    加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀。将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热。将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上,加鸭油10克,放入葱段、豌豆翻炒几下。舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。再颠几下锅,盛入盘内即成。

    如此“凤尾虾”就做好了。

    肉酿生麸这道菜比较复杂一点。

    葱去根须,洗净,切末;将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50 克、酱油、白糖,拌成肉馅;将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟;面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17克,收好口,  成生麸肉圆这道鲁菜是最后一道。

    他将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起泡;再用火烧5分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。

    将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。

    炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。

    如此钟正全部完成鲁材做饭,加上之前的正好够六道菜。

    “系统评分,四星、四星、五星。”

    最后听到五星的钟正愣了一下,最后那道肉酿生麸鲁菜是钟正做的最用心的一道菜。

    鳝鱼属水鲜,是江苏菜中主要原料之一,江苏菜系中的全鳝席,共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴,可是不包括梁溪脆鳝,该菜是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。

    梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完美。

    装盆时,架空高耸,又在顶部放上一撮嫩姜丝。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠。 梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

    梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时着名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

    无锡名厨制作此菜时,一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料,放入含盐量为3%的清水中,加盖煮至鱼嘴张开时捞出,在清水中漂清,然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至火上炸脆,另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。

    钟正抬头一看时间“正好卡在最好一分钟。”

    原来不知不觉时间已经过了这么久,钟正都有些疲倦了。

    “检测到宿主完成任务,同时触发额外五星奖励。”
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