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第612章 要做火锅

    从老店出来,刚到粗粮陈经理喊我去严丽办公室,说是有事商量。进到严丽办公室,王总已经在了,我和陈经理在沙发上坐下。严丽说看人齐了,开口道:“研究个事,我打算上个新项目,火锅。”我和王总、陈经理我们仨一愣,知道在一零年公司有开店的计划,但是没想到要开火锅店,有点丈二和尚摸不着头脑。我们仨互相看了一眼,都是一脸疑惑,然后不约而同的看向严丽。严丽说:“咱家一直做中餐,没做过火锅,但是现在中餐不好做,成本高,用人多,利润低,不赚钱。火锅成本低,用人少,利润高,好管理,简单省事,所以想做一家尝试一下。”严丽之所以要做火锅,有两方面原因,她说的这些是一方面。另一方面是她公公从官位上下来了,什么原因大家都心知肚明,做了这些年的官,不可能身家清白。老爷子来到滨海能够把饭店做的风生水起,跟背后亲家的支持有一定的关系。现在亲家下来了,老爷子也是讲究人,不能做落井下石的事,当初来滨海要是没老战友的帮助也不会发展到今年。知道亲家这回能囫囵身下来没少花钱,家底也快折腾空了。现在丫头给人家当了儿媳妇,这些年在滨海开饭店没少挣钱,再说饭店也有亲家的股份,于是送个人情,把饭店当做嫁妆给了严丽,也是变相的给了亲家。也就是说,现在青花阁已经不是老爷子的了,是严丽的。人就是这样,在位的时候有人巴结你,给你送这送那,求你办事。等不在位了就没人登门了,不但不登门还得远离,恐怕被人知道有啥关联牵扯进去。这也不能说人太现实,还得从自身上找原因,如果为官清正,不贪污不受贿,也不会有这些事。一个贪字断送了多少人的大好前程。严丽公公下来之后,很感谢亲家的不离不弃,把饭店这个买卖给了自己。于是召开个家庭会议,叫儿子和严丽好好经营饭店,不能再和以前一样当公子哥,得收收心过日子了。这时严丽发现自己怀孕了,虽然之前看不惯老公的那副做派,现在想有个人帮忙也是好事,何况这个公子哥自从公公出事之后好像一下子从孩子变成大人了,改了不少。严丽在北京学习的时候去了两趟海底捞,被海底捞的形式吸引了,有了做火锅的打算,加上上次考察团来的时候有个福建的女老板和严丽成了朋友,这个女老板在福州开了一家手切牛肉火锅店,生意非常好,严丽听说之后就坚定了做火锅的决心。之前严丽老公对饭店的事不管不问,对她也不是怎么太在意。现在意识到男人得挣钱养家,不能总让女人抛头露面,并且知道现在是靠媳妇过日子,得翻身。于是渐渐的参与饭店管理,对媳妇在意起来。严丽准备做火锅他是支持的,只是严丽想单独开一家火锅店,他的意思是把老店改成火锅店,俩人在这方面产生分歧。下雪那天他为了说服严丽,开车拉着严丽到老店实际考察,严丽越看越不忍心把老店改成火锅,俩人再次争吵起来,于是就有了门口挨撞那一幕。严丽说出要做火锅之后我的第一反应是这是上海底捞吃饭的结果,看人家好就想自己干。然后想到的是火锅的利润是高,但是没整过,不能轻易发言,并且在心里是反对做火锅的。王总先开了口:“做火锅不是咱们强项。”严丽说:“我知道不是咱们强项,但是可以学呀。”我说:“火锅看着利润高,但未必有饺子高,我不建议做。”“可以试试。”严丽说。“咱们一点经验没有,看着挺容易,火锅里头说道很多,不那么好做。”我说。“咱们先去考察考察。”她说。我问:“严总,你是不是决定做火锅了?”她说:“还没最后确定,咱们先研究一下。”我直接表明观点:“我的意见是不做,如果你们坚持做我不反对。”严丽好像知道我会反对一样,直接把头转向王总和陈经理问:“你俩啥意见?”王总说:“咱家现在就是三个业态,两家饺子馆,一家粗粮,一家时尚海鲜,要是做火锅的话我看行,多业态发展。”陈经理说:“火锅咱们没做过,但是给我感觉利润应该比中餐高,可以做。”我有点来气,对他们说:“你们看的都是表面现象,要是容易做的话都做了,谁放着钱不挣?火锅看着容易,不比中餐简单,也讲究,我是不会,你们要想做我不拦着。”王总和陈经理不再吱声。严丽看看我,心里有些生气,觉着我不想做火锅可以,但是不能用这带着威胁语气的话来说,打消陈经理和王总的而积极性。一瞬间有把我开除的念头,恨不得立时见不到我才好。心想这要是老爷子在我不会这么说的,明摆着是欺负她。她想说啥又没说,脸上的表情告诉我她生气了。心想生气就生气,我得把意见说出来,不能憋在肚子里。一时间四个人谁都不说话,气氛有些沉闷,多少有点紧张。我掏出烟点上,看我抽烟严丽说:“老谭,又抽。”我站起来说:“我出去抽。”“行了,还不知道你,出去就不想回来。但是不许抽,我怀孕了知道不。”她说完笑了,心里也奇怪,本来很生气的,怎么一想到自己怀孕了就没气了,真应了那句话——一孕傻三年。她怀孕的事当然知道,只是一时习惯性的把烟拿了出来,但也确实有出去不再进来的念头,被她看破就坐下来,直接把烟掐死对她说:“咱们做中餐拿手,是强项,我敢说在滨海只要是中餐我还不服谁,但火锅不敢说,毕竟没做过。”“我不说了吗,先出去考察考察,也不是马上做,考察完了再做。”严丽说。心里合计,既然想要出去考察,就证明已经决定要做了。人家是老板,决定的事不可能不做,我虽然是总监,在这事上说的不算,得听老板的。也就是说这时候应该配合老板,而不是唱反调。想到这里问她:“出去考察有目标吗?想好做什么火锅了吗?”严丽就等着我说这句话呢,她知道我不会一直固执下去。“想了几个。不准备做传统的,做时尚的。”“怎么个时尚?”我问。“传统的不是涮肉卷吗,咱们涮鲜肉,手切的。”第一次听到手切涮肉,有点好奇地问:“手切的?那肉得多嫩?咱们这根本没那个肉。”“可以从原产地空运。”严丽说。“那得多高成本?”“咱们做时尚高端火锅,锁定高消费人群。”“你认为有市场吗?”“怎么没有,滨海缺高端火锅。”严丽自打产生做火锅的念头后就对滨海的火锅市场进行考察,发现滨海的火锅市场确实没有手切鲜肉火锅,同时也没有太高端的。最流行的是和海底捞一样的麻辣锅和肥牛火锅,肥牛火锅算是高档的了,人均消费八十到一百元。通过福州老板的介绍她认为手切鲜肉火锅是个亮点,并且是高档火锅。滨海本来是个追求时尚的地方,被称为北方的时尚明珠,那么开一家高档的时尚火锅店一定能引领潮流,锁定高消费人群。她对自己的这个想法十分肯定,现在就差去福州实地考察了。严丽整理了一下思绪说:“我认为咱们可以做火锅,多业态发展,现在中餐利润低,咱们不能全指着中餐,做火锅也是个尝试,一旦做好了也是个利润点。”陈经理说:“可以尝试一下。”“我认为行,滨海还真没有太好的火锅。”王总说。严丽说:“上回考察团来咱家考察,有一个福州的老板,她开了一家手切鲜肉火锅,生意非常好,人均消费在一百以上,周六周日都排队。”“一百以上?那可不低,在咱们滨海算高消费了。”陈经理说。“他家多大面积?”王总问。“五百平,每天营业额两万以上。”严丽说。王总羡慕地说:“那真行,生意不错。”严丽接着说:“主要是人家卖两万块钱刚用二十多人,咱家卖两万得用四十人,在人力成本上就降低不少。火锅还省事,不像炒菜那么麻烦,又得配菜又得打荷,还得雇厨师,前面服务员也不能少。咱们先到福州考察一下,主要是看看鲜肉火锅是咋回事,学习学习,要是适合滨海的话咱们就引进过来。”王总接着说:“对,看看人家啥样,咋装修的,咋服务的,怎么运营的。”陈经理问:“要是开的话是不是得找门店?”严丽说:“找门店先不急,也快过年了,主要是先去考察,整明白了再找门店就赶趟。”王总说:“门店好找,过完年得有不少家黄的。”他们三个谈着,我在一旁听着,不发表任何意见。确实反对做火锅,但不打搅他们积极性,心里合计着手切鲜肉是什么牛肉,这火锅是麻辣的还是清汤的原味的。看我一直不吱声,严丽笑着问:“老谭,你一声不吱啥意思?坚决反对呗。”我说:“对不熟悉的东西不发表意见。”“你是厨务总监。”“厨务总监也不可能啥都懂。”“你就艮吧。”严丽气得瞪了我一眼,然后对王总和陈经理说:“你俩儿先出去,我单独和老谭唠唠。”王总和陈经理出去了。“老谭,你太固执,做火锅是个尝试,我也没底,主要还得靠你,你说你不支持我咋做?”我笑着问:“为啥要做火锅呢?咱们再开一家饺子馆不挺好吗?”“我就是想做!”她大声说,又有了恨不得开除我的念头,心说这老谭太气人了,处处跟自己作对。但转念一想又释然了,这老谭就是个艮人。看着她笑了,说道:“严总,还说我艮呢,你也一样,比我固执。我不是不支持,是做惯中餐了,对火锅不懂,不专业,没整过,不敢轻易下结论。”“咱们不是去考察吗?我看火锅没啥,凭你老谭到地方不出三天啥都整明明白白的,要是别人我不敢说,你老谭还有整不明白的事?”“严总,你扣的这帽子太高了,我没那能耐。”“准备准备,把工作安排一下,咱们下周去福州。”她说。“都谁去?”“你、我,王总。”我点点头,既然决定要做了,那就去吧。回去做做功课,记得东方美食杂志上介绍过鲜肉火锅,当时没在意,直接翻过去了,回去找找,提前了解一下。对于严丽说的时尚高端火锅有些不太认同,我认为做中上档次的就行,火锅也是饭店,吃饭的地儿,还得以老百姓为主。新店就是个例子,如果没把档次降下来,现在还是和去年开业时一样,不死不活的。但是严丽说的现在中餐成本高确实是回事,原材料价格不断上涨,人力成本不断上涨,房屋水电也在不断上涨,把利润压得越来越低,这是不争的事实。要想解决这个问题需要在菜品结构和营销模式上下功夫,单一的用裁员的方式来控制增长过快的人力成本是自杀打法,只能通过菜品结构的调整来调整人员结构,这才是可行的。菜品结构设计最好的是西贝,有时间应该到西贝去看看。
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