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第614章 福州考察

    周一,我、王总、严丽我们仨来到福州。

    老板人很好,热情的接待了我们。

    火锅店名字很小资,“淑媛火锅”,听着像大家闺秀下了秀楼,秀手做了火锅,引一群文人墨客富家公子前来品尝一样。装修得很民国,古朴中透着隐约的时尚。服务员的服装以旗袍纱裙为主,给进店的客人一个来到二、三十年代的感觉。桌椅板凳也是那个时期的样子,卡座围栏用了老上海时的铁艺,仿佛诉说了一个时代的时尚摩登。

    我要考察的是厨房,接待我的是厨师长王师傅。

    厨房一共十六个人。切肉师傅四人,洗菜工四人,洗碗工两人,调汤师傅一人,炒料师傅一人,两个凉菜师傅和一个小吃师傅,外加一个小弟。

    手切鲜肉选用的是当地黄牛肉,肉质鲜红,细嫩。牛肉本身可以补充身体营养,还有抗癌作用,是养胃益气的补品,也是强身健体的补品。衅牛肉不但嫩,而且补脾健胃、补气养血、强筋健骨、利水消肿。

    牛肉的好处显而易见,营养价值高,但是在食用的时候一定要制熟,带血的牛肉里面含有寄生虫,影响人体健康。

    他们选的黄牛肉都是当年生的衅牛,鲜嫩度好,切成厚度两毫米的大片,在滚烫的火锅里一打滚就熟了,吃起来异常鲜嫩肥美,口感极佳。这样的衅牛肉在北方是没有的,北方的牛肉比较硬,当年小牛的肉质也达不到这种嫩度。这根牛的品种和饲养方式,以及当地的气候、水源有关。

    切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好,打上保鲜膜,放进明档前的展示柜里,客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜,蘑菇,都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多,只有四样,虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。

    在展示柜旁边是火锅蘸料平台,有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱,韭菜花、南乳、耗油等等,小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富,客人自选,每位收取调料费五元。

    厨房是全透明明档厨房,分成五个部分,凉菜和面点在前面,洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别,民国时期饭店的穿搭,和前台服务员的服装形成和谐统一,另有一番风韵。

    操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方,底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤,汤汁清冽,可见熬汤师傅功夫到位,熬不好的就熬成了奶白色,成了奶汤。

    切配间主要负责黄牛肉的现场切制,虾滑制作,青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到,给人干净卫生、放心安全的感觉。

    和厨师长交流一番。

    我问王师傅:“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的?”

    “对,黄牛的。”他说。

    “湖南有个菜叫小炒黄牛肉,非常嫩,用的是本地黄牛肉,咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别?

    “没什么区别,有时候这里的黄牛肉不够用,我们就用湖南的。”

    “这肉多钱一斤?”

    “二十八。”

    “能发货吗?”

    “能,这肉不怕冻,市场上有冷鲜的,专门供应外地。”

    “咱们卖多钱一盘?”我问。

    “八十八一斤,两盘。”他说。

    我算了一下,买回来的肉一斤出成率是八两,合三十五一斤,卖八十八,毛利率是百分之六十。如果发货到滨海,一斤肉成本还得增加两元,那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果,如果冷鲜肉在解冻时掉水,还会下降一个百分点。

    总的来说比炒菜利润高,比饺子利润小,饺子毛利一直是百分之七十。

    和王师傅咨询了一下这里的原材料市场,准备有时间去看看。没看到他们的炒料师傅如何炒料,也没去问人家的蘸料是如何制作的,这属于核心技术,一般不会外传,也不讨那麻烦。

    在厨房跟着干了一个饭口,亲自体验一下火锅厨房的工作流程。把重要的地方记下来,不懂的虚心向王师傅请教,学到不少东西,有的中餐也能用上。

    由于到的时候已经下午三点了,没看到中午饭口啥样。晚上饭口还行,楼上楼下全满,人均消费在一百元以上,一晚上能卖一万块钱,确实比中餐强。

    晚上老板招待,品尝一下手切鲜肉火锅。给我的感觉手切肉实惠,有牛肉味,并且嫩,口感好,吃着香,没有牛膻味。最欣赏的是底汤,确实吊到时候了,纯牛尾汤,营养丰富,喝了不少。

    火锅蘸料整体上还行,中规中矩。亮点在牛肉酱上,吃着和别人家的不一样,香中带辣,辣中带香,牛肉粒饱满,细品有回旋的香气。研究一下,做牛肉酱的牛肉粒是黄牛肉的,其中加入了韩式牛肉粉和牛肉松,很有创意,值得借鉴。

    坐在大厅的卡座里吃火锅,配上小资小调的环境,听着悠扬的古筝曲,看身穿旗袍纱裙的服务员仙气飘飘,是另外一种享受,配得上“淑媛”两字。

    快吃完的时候严丽问我和王总。

    “怎么样?感觉如何?”

    “给我的感觉挺好,新颖时尚,尤其这肉是手切的,给人的感觉新鲜,比吃肥牛卷好多了,有感觉。”王总说。

    我说:“他家的特色就是鲜肉手切,这个挺好,颠覆人们涮火锅的概念,这是最大亮点。”

    严丽在得到我和王总的认可后,信心大增,问:“在咱们滨海开一家咋样?”

    “行,保证行。”王总说。

    “我认为也行,滨海人喜欢潮流,追求时尚,愿意赶实行。咱们只要把牛肉问题解决了就可以开,他家用的是黄牛肉,咱们那没有。”我说。

    严丽说:“咱们在这边发货。”

    “我明天到市场看看,问问价格。”我说,然后接着道:“还有,要是确定做了,我准备再考察几家火锅店,多看看,学习学习。厨房不像前台,服务几乎都差不多,厨房的东西多,说道也多,全靠出品挣钱呢,得慎重点。”

    “那是,不能只考察这一家店,多走几家。”严丽说。

    “我和你们考察的着重点不一样,我看的是原材料、调料、还有各种蘸料、各种酱,你们考察的是装修、服务,咱们走不到一起去。”我说。

    王总笑道:“老谭要单独行动。”

    我说:“你俩儿愿意跟着也行,明天我去市场,估计得一上午。”

    王总说:“我想看看他家中午饭口啥样。”那意思是不想跟我去。

    严丽说:“那这样,明天老谭去考察市场,王总你来这里,看看中午饭口啥样,我出去逛逛。”

    回到宾馆的时候刚八点多,吃火锅的时候没喝酒,也没吃多少,就是品尝,感觉肚子有点饿,这么早也不能睡觉,就撺弄王总出去喝点儿。他也是好酒之人,俩人一拍即合,穿上衣服准备出去。

    我先来到宾馆大堂,看到严丽正在打电话,她没看到我,拿着电话正在发脾气。

    “不跟你说了吗,考察,准备做火锅。”严丽对着电话大声说。过了一会儿又道:“和谁?老谭,王总,再不你来检查检查!”

    听这两句话就知道她跟谁打电话了。

    “考察知道不?你说考察啥?”

    “明天回不去,还准备去北京呢。”

    “干啥?看餐具去。”

    “你那是吹,我想干就能干成。”

    “行了,别磨叽了,回去再说。”

    “你愿意咋地咋地。”

    她挂了电话,打开电梯门气呼呼的上楼了。

    哎,长叹一声,心说当老板也是过普通人日子,少不了油盐酱醋,吵架升天。

    严丽是事业型女人,有能力,有魄力,想干啥拿起来就干,是个企业家。愿意跟着这样的老板干,有挑战性和劲头。只是不知她老公以后参与进来会啥样,会不会还和现在一样。只是侧面听说她怀孕了,估计过完年她会把精力放在养胎上,饭店事她老公管的会多些。

    不一会儿王总下来了,我俩出去找了一家小饭店,坐下来边喝边聊。

    很长时间没和他喝酒了,以前在老店的时候总喝,现在他忙他的我忙我的,很少聚在一起。

    一杯酒下肚之后王总问:“你感觉这火锅咋样?”

    “挺好。”我说。

    “我看严总挺有信心的。”

    “那就做呗,啥做好了都行。”

    “做火锅得全靠你,我外行。”

    我说:“试着做吧,我也没整过,多考察考察,有时间,不是过完年才干吗。”

    “嗯,过完年干,先找店面,然后装修。”他说到这看着我,带着友好并且关心和理解的口气说:“老谭你过完年得忙了,我看你一个人忙不过来,得配个助理。”

    “助理?”我笑了一下,说:“多大官还配个助理?我四个助理呢,都挺厉害。”

    “李兴堂在的时候还有助理呢,你也得有一个,有点啥事能帮你忙活,要不然太累。”

    “没多少事,理顺就好了。”

    “还是你敬业,我是不行。”

    “跟敬业没啥关系,就是愿意干。给你配个助理吧,最好是能培训懂营销的,咱家营销差。”我说。

    “咱家现在都没营销,就是几个点菜员,要不是出品好咱家早完了。”他说。

    “王总,你还真得把营销这块抓起来,现在营销很重要,以后谁家营销做得好谁家就占领市场,酒香不怕巷子深的时代过去了,现在啥都讲究包装,讲究宣传,饭店也一样,做得再好没人知道也白费。”

    “你感觉咱家谁做营销行?”

    在他的问话中听出有另外的意思,也没多想,直接说:“咱家做营销厉害的就是咱俩,但咱俩事太多,没时间整,得有个专人负责。”

    “你看孟经理行不行。”

    明白他提出给我配个助理的意思了,直接说:“选别人吧,她不行,她心思不在营销上,对自己营销还行。”

    王总讪讪的笑了一下:“老谭我就佩服你这点,看人特准。”

    “咱哥俩儿别捧着唠,你也知道孟经理啥样,和她处铁子上床还行,千万别跟她谈工作,心机太深,你跟她在一起最好把自己整的傻点儿,啥也不知道是最佳选择。”

    觉得我俩不错才这么跟他说,不想叫他陷得太深。哥们之间就是这样,劝赌不劝嫖。有些话不能说得太明,尤其在女人方面,说的太明伤朋友,咱是好心,对方不一定当好心。

    他的想法是好的,我俩都是总监,如果给我配了助理也会给他配,而他助理的人选应该是孟经理。他这是一厢情愿的想法,不可能实现,就算我配助理了严丽也不会给他配,顶多增加一个市场营销部。如果我是老板也会这么安排。
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