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第一章 略施小计

    法国,巴黎。

    骊舍餐厅是全法国最出名的一家法国菜餐厅,开在五星酒店——路易酒店里。

    这里出彩不只是菜肴,还有酒单:它来自历史悠久的酒窖陈酿。酒水日销售额超过10万法郎,每三天就有一瓶drc(*注1)被消费。

    而骊舍的首席侍酒师,不仅代表着全行业最高的荣誉,还代表着最好的待遇、最多的机会,是所有侍酒师梦想的归宿,竞争自然也是最大的。

    .

    下午四点三十分,餐厅的休息时间。

    暖橘色的阳光,斑驳的投在地上。宽阔的大堂,被装潢成最经典的法兰西风格:深棕色的欧式雕花餐椅,铺着米白台布的餐桌,传统的五头西餐厅烛台,插着盛放羽毛的银色花瓶。

    空气中回响着悠扬的古典乐曲。

    一双纤细的白手套,利落地为餐桌铺上米白的台布,熟练而精确地依次摆上:西餐巾、餐盘、主刀叉、副刀叉、水杯、白葡萄杯、红葡萄杯、甜酒杯。

    餐位摆台,是侍酒师开餐前的准备工作,繁琐、枯燥,却必不可少。

    一切准备就绪,两个穿着银色制服的侍酒师相携离开。

    侍酒师琳娜与侍酒师爱丽丝,边走边聊起了八卦。

    “爱丽丝,我今天才知道,这批进来的新人里有位天才——面试盲品拿了满分。”侍酒师琳娜道。

    “盲品满分?骊舍的魔鬼面试难度多大,我是亲身经历过。我又不像有些人,道听途说…就敢天方夜谭。”爱丽丝轻蔑一笑。

    “嗯哼,可不就是神话,还被罗伯特先生称为‘神之舌’。还有,面试的所有酒,这个人都能又快又准地报出产区、品种,有一半甚至直接盲出了品牌。”琳娜语气中只有惊讶,好似没有听出弦外之音。

    “琳娜,容我提醒你一句——这批入职的新人,可没有一个成为正式侍酒师的。难道你说的是实习侍酒师…叫什么朱利安的?哼,我看他那畏畏缩缩的样子,也不像有这种才华呀。”爱丽丝冷笑道。

    “你说对了,与朱利安有点关系,是那个和他走得很近的中国女孩——曲。”琳娜低声道。

    “曲?”爱丽丝一脸迷茫。

    “她进了传菜部。我听说这是罗伯特先生亲自安排的,谁叫她现在还没获得侍酒师执照呢。不过,她都已经参加了考试,想来用不了多久,就能调来我们侍酒师部了吧,到时候,我们部门就要又添一员大将了。”

    “一个连执照都没有的传菜员,也值得你挂在嘴上?得了吧,我看你就是太闲,整日瞎操心。我还要去准备预约客人的酒,先走了。”

    爱丽丝说完,扔给她一个嘲讽的白眼,离开的背影像极了高傲的白天鹅。

    琳娜对着她的背影,语气冰冷地说道:“看你还能嚣张多久,头号种子的位置也该换别人来坐了。”

    .

    这两位争锋相对、体面的侍酒师,都不是我们的女主。

    调转镜头,来到油烟滚滚的厨房,一个娇小的身影,额头上全是汗水,手中端着一个大托盘,托盘里装着三份菜,忙忙慌慌地给前厅的客人端去。

    这个看上去略狼狈的传菜员,才是我们的女主——曲小柠。

    晚八点三十分,正是餐厅高峰时期。

    曲小柠给三号客人传完菜,远远就看到,实习侍酒师朱利安,在包厢外抓耳挠腮。

    “朱利安,发生什么事情了?你看上去很苦恼的样子。”曲小柠与朱利安关系很好,快走几步上前询问。

    “噢,小柠檬,我遇到一位很麻烦的贵客,他们自带一瓶葡萄牙波特甜酒。这瓶酒十分罕见,已经有80年的时间,软木塞子朽坏严重。你知道的,波特酒和葡萄酒的软木塞子完全不一样,这把ah-so(*注2)根本就派不上用场。”朱利安是一个高大的法国青年,神情激动,又说又比划,他丧气的把ah-so放回备餐车上。

    朱利安继续道:“我已经把这件事,上报给值班经理巴尔先生。糟糕的是,首席侍酒师罗伯特先生敲休息,餐厅里没有人知道该如何开启它。最后一道甜点就要上桌了,我仿佛已经看到,这瓶陈年的好酒,被碎木屑污染,被我亲手毁掉的样子。噢,我会遭到贵客投诉,刚开始的侍酒师生涯全完了。”

    朱利安越说越激动,好似下一刻便会崩溃了。

    “别着急,朱利安。我知道开瓶方法。”曲小柠拍了拍他的手臂。

    “真的吗?你真是太棒了!”朱利安的脸上,立刻带上惊喜的笑容,极其诚心地恳求道,“小柠檬,那麻烦你帮我开酒啦。请一定要帮我这个忙,我会好好答谢你的。”

    曲小柠不明白法国的人思维,怎么一句话,这就成了自己去开酒了。她仔细地解释道:“朱利安,你误会我的意思了。我把开酒的方法告诉你,你亲自为贵客服务吧。我没有开启老波特酒的经验,要是搞砸了怎么办?再说我还有工作要做。”

    朱利安抬起手表,指着时间道:“来不及了,甜点还有三分钟。小柠檬,我们一起参加的面试,我见识过你的能力,如果你都做不好,就没有人能做好了。你看,很快你就能取得执照,请你把这次当作迈向侍酒师的第一步吧。”

    他双手合十:“开瓶很快的,不会耽误你的工作。请你务必帮我一次,拜托拜托。”

    朱利安的要求,虽然有点强人所难,但这句话,触动了曲小柠最深沉的渴望,她被朱利安说服,于是道:“那我试试吧。”

    清点了备餐车上的酒具,她对朱利安说:“还需要一把铁钳、一盏酒精灯和一根羽毛。”

    “没问题,这种小事就交给我吧。”

    朱利安大步地向物料间走去。没过两分钟,侍者就推着甜点车过来。曲小柠瞄了一眼推车,核桃派?!配波特酒?

    侍者进入包厢,曲小柠望着朱利安离开的方向,焦急地踱步。还好,不一会儿,朱利安就带着开瓶工具返回。曲小柠双手接过,整齐地放在备餐车上。

    她询问朱利安:“侍者已经进去,我应该什么时候开酒?”

    朱利安顺着包厢未合实的门缝,看到侍者正在撤换贵客的餐盘,道:“现在就进去准备,等侍者退出来,就可以开酒。噢,酒放在左边的物料台上,酒标很陈旧,一眼就能辨认出来。”

    曲小柠整理了衣服,推着备餐车,手在发抖:“好、好的,我这就进去。”

    朱利安鼓励道:“小柠檬,我相信你可以做好!我就在这里等着,有事情就叫我。”

    曲小柠重重地点头。

    此时,对面的包厢门,恰巧也打开了,爱丽丝拿着酒单走出来,她看着曲小柠的背影,若有所思。

    包厢内有五位贵客,皆是年轻男性,相貌不凡,尤其是主位上的嘉一墨,容貌更是绝世无双。

    曲小柠把备餐车上的酒具,依次整齐地摆放在条桌上。滗酒醒酒器、冰桶、羽毛、铁钳。

    她点燃酒精灯,取来波特酒。环顾一周,确定甜点摆放在每位贵客面前,清了清嗓子,带着微笑,用法语说道:“尊贵的先生们,晚上好。我叫曲小柠,甜酒部分将由我来为您们服务。”

    贵客们礼貌地把注意力投注到曲小柠身上。

    曲小柠一手在上、扶着瓶口,一手在下、拖着瓶底,把向酒标贵客展示:“这是您带来的1932年的波特老酒,现在,我为您开瓶可以吗?”

    主位上的嘉一墨点了点头。

    得到主客的允许,她把酒摆放在桌上,酒标一直正对贵客。酒精灯烤烫铁钳,再将热铁钳的圆嘴,从瓶口套在玻璃瓶颈上,静置10秒,取出铁钳。接着,一手捏住瓶口,一手拿起羽毛,轻轻掠过酒瓶。

    波特酒,大部分都在葡萄牙本国被消费了,像这种80年的老波特酒,更是少之又少。五位贵客,自然从未见过这种开瓶方式,都感到稀奇,或撑着下巴,或皱着眉头,注视着她的一举一动。

    羽毛掠过瓶身一周。

    惊人的事情发生了!

    朽化的塞子和玻璃瓶颈,一起从瓶身上脱落,切口整齐,没有一粒木屑落入酒中,也没有一滴酒液洒出。曲小柠完美的开瓶,赢得了贵客的掌声,她鞠躬致谢。包厢外焦急等待的朱利安,听到掌声,深深地吐出一口气。

    开瓶是一唱丽的仪式,但这并不是侍酒师单纯的炫技,而是为了唤醒佳酿最美妙的滋味。

    曲小柠倒出少量的酒检查品质,然后她微笑说:“这支珍贵的火鸟酒庄波特,状态十分健康,她已经在瓶中沉睡80年,需要更充分地醒酒,才能焕发出最迷人的本色。”

    说完,她又拿起滗酒醒酒器,高倒低出,酒液在空中,吊出一条细长的线。醒酒器中是清澈澄亮的波特酒,滤网分离出单一园年份波特的沉淀。醒酒器放入冰桶中,甜酒经过充分地冰镇,分倒入贵客的甜酒杯中。

    “请慢慢享受甜美的时光,祝您们用餐愉快。”两次鞠躬,曲小柠向门口走去。她合上包厢门之前,贵客议论声传入耳朵:“这是我见过最优雅、最难忘的一次开瓶,骊舍的侍酒师果真是最专业的……”

    听到这里,曲小柠嘴角扬起,露出笑容。

    朱利安见到曲小柠出来,竖起大拇指赞道:“小柠檬,你太棒了,我听见贵客的掌声,就知道你做到了!我真替你高兴。”

    曲小柠摊开双掌,放到朱利安面前,她声音竟然发颤:“我紧张死了!你看,我手心里都是汗水。但是,这种感觉也真是美妙极了,难怪侍酒师……”

    “曲,你怎么在这里?好一会儿都不见你的人,今天出菜特别多,我们都要忙疯了,赶快过来帮忙。”传菜组的玛莉,突然出现,打断了两人的对话。

    “我立刻就回去。”曲小柠和玛莉一起离开,她还回头,给朱利安作了一个顽皮的鬼脸。

    .

    晚上十点,还差半小时打烊,用餐的客人,已经走得差不多了。

    厨房后门的楼道里,一位个子不高、长相平凡、三十岁左右的法国男人正在训诫曲小柠。

    “曲,我说过多少遍,工作时间内,你应该在厨房,在传菜组里。这里,才是你的工作职位。每一个来路易工作的新人,都想成为骊舍的侍酒师,有梦想求上进,原本是一件好事,但本职工作不做好就去追求它,这怎么可以?你今天擅自离开职位,做什么去了?”男人语气很是严厉。

    “采尼组长,实习侍酒师朱利安遇上麻烦,有一位贵客带了很珍贵的波特酒,可他不太会开瓶,担心开坏了酒,遭到贵客的投诉,就拜托我帮忙。我这既是帮助朋友,也是给餐厅减少投诉率啊,况且,又没有耽误多长的时间。”曲小柠述说了事情的经过,言辞凿凿。

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    *注

    :doromanee-conti的缩写,即罗曼尼·康帝酒庄。酒庄共有七款葡萄酒单品,最珍贵的一款酒,与酒庄同名,产量极少,在很多影视作品出现过,如《美人鱼》。本文所说每三天有一瓶drc开瓶,不特指最珍贵这款。

    :老酒开瓶器。适用于静止葡萄酒,老化的软木塞。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞,不会有木屑掉入酒中,缺点是操作起来比较困难。

    关于“侍酒师职位评级”“侍酒师认证等级”“侍酒师执照”的解释:

    侍酒师职位评级:侍酒师工作的酒店或餐厅,根据业务能力、工作经验评级,由低到高,一般分为:实习侍酒师—侍酒师—首席侍酒师—酒水总监。这项评级直接与薪资挂钩。蠢作者为了若有若无的艺术效果,设定首席侍酒师最牛批了。

    侍酒师认证等级:在专业机构接受课程培训,并通过考试测评(考试一般是理论+实操),得到相对应的认证证书。证书等级,一般分为:初级—中级—高级—四级学位(diploma),以及侍酒师大师(ms)头衔。证书等级和职位等级并不是一一对应的关系,比如,拥有四级证书的人,缺乏经验,可能需要从实习侍酒师做起。

    侍酒师执照:各国|情况不同。法国规定,侍酒师需要获得专业能力证书,持证上岗。而华夏国,目前还没有统一的官方规定。
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