第十七章 厨力

    四人来到市场开始大肆采购，中途遇到铁牛大柱二人。食材较多，由铁牛二人帮忙运回喜家。

    夜末告知铁牛，让其通知单伯，由单伯告知苏府今日他无法去苏府，正与喜主厨研究寿宴菜品。

    “好了，现在食材都准备完毕，我们就先以冷菜做起。”喜家厨房内，喜之琅边在找食材边说道。

    四人将食材分类堆放。喜之琅说道，“就先来研究下着松鹤延年的做法。辰子你来说一下所需材料，二弟，二狗你们来挑捡食材。”

    夜末点头说道，“喜叔，二叔，我也只知简单做法，至于细节如何制作，怎样制作的美味，还要仰仗您二位。”

    “辰子，你先说来听听，我们也未接触过，一起研究。”喜大雨说道，喜之琅也赞同点头。

    “松鹤延年的做法，主料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃；配料:盐、味精、麻油。夜末看着喜大雨与二狗迅速的将食材挑选出来。”继续说道，“具体的制作方法，老者也未细说，我也只知个大概第一步应该是将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。第二步应该是用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。”

    夜末说完，喜之琅接话道，“这松鹤延年前两步制作应该是考验刀功。但我觉得最重要的是料汁，唯有在冷盘上淋上鲜美的料汁才能凸显出这道菜的精髓。辰子，这料汁制作你可曾听老者说起。”

    夜末思索发现他也不知道料汁的制作，“这，我也未曾听老者提起。”

    “也是，料汁秘制配方都是每位厨师的秘密，不会轻易示人。”喜之琅略有遗憾的说道，“好了，那二弟你就给辰子和二狗演示下我们喜家的刀法，制作出冷盘造型，我来研究下料汁如何只用盐，味精，麻油，做出味美的料汁。”喜之琅说罢就走去一处灶台研究制作起来。

    “辰子，二狗你们看好了，我来给你们演示我喜家的刀功。”喜大雨将二人带到一处案台，将食材放到案台旁继续说道，“刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。”

    菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

    “常称:七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我厨域厨师经过长期的实践，运用整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。”说着喜大雨就拿出一套刀具，“刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。刀工处理要满足以下要求:

    1、适应烹调的需要；

    2、规格整齐均匀；

    3、掌握质地，因料而异；

    4、原料形式美观；

    5、同一菜肴中各种原料间形状的配合；

    6、合理使用原料。”喜大雨将案上的厨刀一一介绍给二人，“看这是片刀，这是切刀这是砍刀这是前切后砍刀还有镊子刀。”

    喜大雨拿起一把菜刀说道，“看好姿势。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：一、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

    二、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

    三、握刀时手腕要灵活有力。

    四、菜墩的放置要适合自身的高低。你们两个记住了吗？”

    夜末二狗点头表示记住了，喜大雨看二人专心致志神态，微微点头，拿起一食材演示道，“你们看仔细了，最基本的技巧，这是入厨之人必须掌握的基础。看好了，切丁，首先把食材切成一厘米方条状。再把方条切成一厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。明白了吗？”喜大雨快速的切着食材，二人看的目瞪口呆，每一块食材都切的一模一样。随后喜大雨又拿来一食材继续说道。“花纹，在食材上纵向切入切口。再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显……”接下来喜大雨又将切斜片，切块，切丝，象眼，剁茸，做球，兔耳，切条，切段，马耳，切花，切片，交叉切十六种基本技巧一一向二人叙述演示一遍。

    夜末二人真的是被喜大雨的一顿精湛的刀法所征服。

    喜大雨稍停片刻让二人消化他所说的内容。“你们记住了，以后多加练习就可以熟练掌握了。接下来我再给你们简单的说下我厨域通用的刀法：直刀法，由分为切斩砍剁，其中由分为多重刀法，日后再与你们细说，你们先了解下主流刀法。除直刀法，还有平刀法，斜刀法，综合刀法，这些我就不一一诉说了。日后你们会慢慢了解的。等日后你二人都学会了这下刀法后，我再将我喜家百年来研究的刀法传与你二人。”

    夜末二人吃惊。喜大雨看二人表情也知二人心中所想，“你们不必惊讶，我喜家没有那么迂腐，只要品德好有天赋之人我喜家不会自珍厨功。但想要学习我喜家厨功要看你二人今后的努力，好了闲话不多说，我们将冷盘快快做好，看看效果如何？还需如何改进。辰子二狗你二人来将香菇烧熟。”

    夜末二人将烧熟过冷水的香菇和清洗好的黄瓜交与喜大雨。

    喜大雨接过食材，“看好了，我喜家的厨功刀法。”

    只见喜大雨闭目养神一下，双目猛睁，双眼之中流转这丝丝黄芒。他右手握着厨刀，这时肉眼可见的黄光从右手流转厨刀之上，顿时厨刀被淡黄色微光所笼罩，只见这时喜大雨将食材吸入左手，用厨刀在食材上雕刻，那笼罩在厨刀上的微光，再每刻一刀，就有一分微光涌入食材。喜大雨越雕越快，到最后夜末二人只能看到淡黄色的光芒在他手中不停的流转。

    最后喜大雨轻喝一声，将微光甩入已准备好的盘中。当微光渐渐消失盘中赫然呈现出一副松鹤延年图。

    夜末二人被惊的完全说不出话，夜末心惊，“这就是厨师修炼出来的成果？我一定要学会，一定。”

    “二，二，二叔，这就是厨艺？太神奇了，太牛了。”二狗缓过神磕磕巴巴的说道。

    “我只是一个低级厨师，这算不了什么！”喜大雨摆手说道。

    “喜二叔，这微光是什么？”夜末问道。

    “呵呵，这是我的厨力。”喜大雨回道。

    “厨力？”夜末二人疑惑。

    接下来喜大雨就为二人讲述了厨师这个领域的基本常识。

    厨力，是称为厨师的最基本的标准，通过修炼厨功而获得的，基本上厨力分为橙，黄，绿，青，红，紫几个等级。

    厨力的主要作用就是厨师在制作菜肴时，将自身的厨力与食材结合，为食用之人增益身体，等级越高的厨力增益效果就越强。基本上等级越高的厨力就可以用厨力制作更多的菜肴，反之亦然。像喜大雨的黄级厨力也只能支持他使用厨力制作四道菜肴。具有厨力后就可去厨公会接受考核，考核通过就可以成为厨师了。

    听过喜大雨的解释，夜末二人这才对厨师有了一个真正的了解。

    就在这时，厨房中响起了，喜之琅的大笑之声，“哈哈哈~终于让我做出美味的料汁了，我试过九十九种方式，终于让我调出来了。哈哈哈~”