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第二十六章 没吃饱

    “开饭喽。”钟正端着怖。

    钟正又熬制了稀饭,以免吃饭噎着,随手从厨艺空间端出来了几碗米饭。

    巨虎端着米饭埋头就吃,钟正和上官燕边吃边想着下面的路程。

    “那个。。。大哥。”巨虎不好意思喊着钟正。

    “奥~不够了,再去端,还有米饭。”钟正以为他要添饭。

    “那个。。。没有菜了,我还想吃。”巨虎越声音越。

    钟正一扫桌子,吃了一惊。

    “我的乖乖,吃完啦!我再给你做点。”

    钟正赶紧来到做饭的地方,心想:“我滴个神呀,这能不能想得起呢?”

    钟正趁着从马车拿食材的时候,再次来到了厨艺空间。

    “那就多做几道菜吧,免得大个子吃不饱,也正好练习下鲁菜。”钟正心里打定主意。

    他决定把鲁材知名菜今全部做完,他要做的是锅塌黄鱼。

    他准备的食材有大黄鱼500克、火腿10克、淀粉蚕豆20克、玉兰片10克、木耳水发、油菜、鸡蛋120克

    调料有醋3克、白砂糖10克、黄酒4克、大蒜白皮5克、姜5克、葱5克、花生油50克、盐6克。

    他将鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用清水洗净准备,将水控干。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下,劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形。然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、。炒锅内放花生油,中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,,中火烧至六成熟后,用葱姜丝、蒜片爆锅,放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒.

    再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖,,将鱼盛入盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。

    锅塌黄鱼如此就完成了。

    他也想做黄焖鸡块,他准备的食材有嫩鸡肉350克、辅料:笋肉75克、水发木耳75克、葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克,绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

    他将鸡入沸水氽2分钟,捞出,冷却后切成5厘米长、2厘米宽的块;将炒锅置旺火上烧热,下猪油25克放入葱段煸至有香味时,即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤,煮沸后移至微火上,炆至汤汁稠浓时,把鸡块捞出,皮朝下排放在碗底及四周;鲜笋切成滚料块,同水发木耳一起放入鸡汁锅内,略煮罚捞出,铺在鸡块碗内,然后将剩下的汤汁滗入锅内,鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油10克,鸡肉200克、笋块或冬菇65克、、 酱油3克、味精、姜、湿菱粉8克、葱花、精盐、白糖、鸡汤130克。

    将鸡肉切成1寸见方块,先入温猪油锅煎半分钟;即加笋块或冬菇及调味(储姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤),用文火焖十分钟;随即用湿菱粉下锅勾芡即好。

    钟正发现这道菜还有另外的做饭。

    公鸡1500克。香菇鲜20克、冬笋20克。盐8克、胡椒2克、辣椒红、尖10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜白皮40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉豌豆20克。

    将香菇、冬笋分别洗净用水涨发;淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;活鸡按清真要求宰杀后清洗干净;,用清水漂洗干净,捞出滤去水分;水发冬笋改刀切成丁;姜拍块,葱切段,大蒜剥去皮;炒锅置于旺火上,热锅注入植物油,炼透后拣放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味;

    倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、大蒜、辣椒段;再煸炒至无水气时,注入清水500克左右,以刚淹过鸡块为适;并放入香菇、冬笋加盖移火上30至70分钟,鸡肉粑烂视鸡老嫩,即可装盘;装盘时用筷子拣去草豆蔻八角,葱姜块,如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。仔鸡做黄焖鸡块时最为合适,鸡头、脚、内脏可另作它用。黄焖制时须一次加足水,中途不宜停火。清真宰鸡,要先掏出内脏再煺羽毛。

    “还不够好吃。”钟正吃了一口觉得还需要改进。

    他继续准备食材,鸡1只、鸡蛋白鸡蛋清1个、麦面粉1勺、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、八角1个、花椒适量、料酒适量、淀粉1勺。准备一只一斤多的三黄土鸡;将鸡清洗干净,切块;鸡块放入容器中,放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐;用手将鸡块抓均匀;锅中放油,6成热放入鸡块炸至金黄捞出;

    装碗,放上储姜、八角、花椒、盐、料酒、酱油、鸡精、开水;入锅蒸50分钟左右,吃的时候将碗倒扣在盘中即可。

    终于做好了黄焖鸡块。

    “幸好有厨艺空间,不然光准备这些食材不知道就要花多久。”钟正感叹道。

    猪黄管10根、清汤700克、鸡蛋清150克、火腿丝25克、香菇丝25克、绍酒10克油、菜丝50克、味精3克、精盐5克、鸡胸泥100克。

    他把猪黄管用清水洗净,放入锅中加水在旺火上煮沸后,移至微火焖煮 2时,至八成熟时捞出,用清水洗净,撕去脂肪,再用沸水烫过,洗去油分,用筷子顶住一头。将其翻过来;用清水洗净备用。

    将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。取5根猪黄管截成长 ,用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内,把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处,入笼蒸透取出。其余 5根猪黄管也截成长 ,也用刀划成“蜈蚣”状,在沸水中焯一下。将鸡蛋清放入汤碗内,加清汤、精盐,用筷子搅匀,入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。

    净锅内放入清汤,加精盐、味精、绍酒,置旺火上烧开撇去浮沫,慢慢倒入汤碗中即成。打蜈蚣花刀时要悬刀剞,不能将猪黄管切断。制作芙蓉底时,蛋清和清汤的比例要相等。蒸猪黄管时要注意火候,一般蒸 5分钟即可。

    “氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法,以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜,此菜是济南传统的风味汤菜。猪黄管,俗称管挺,形如管状,柔韧有弹性。熟后变脆,是一种理想的汤菜原料。此菜选料严格,刀工火候非常讲究,成熟后汤汁清澈见底,味道纯正香醇,脆嫩爽口,营养丰富,是高级宴席的汤菜。

    如此氽芙蓉黄管就做好了。

    “呜呜,感觉自己不喜欢吃,算了还是给虎子吧。”钟正笑笑。

    下一道菜他要的做的是西瓜鸡。

    他准备了,椭圆形西瓜一个约2500克,雏鸡2只约800克。水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。

    他将西瓜削去外皮(也可在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲洗干净。将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水氽过捞出。

    雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。

    将西瓜放入大瓷盆内,然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中),再盖上切割下来的瓜盖,用竹签别住(瓜盖面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。

    如此这道菜就完成了。

    “嗯~~好吃。”钟正道。

    钟正赶紧又回到了现实世界。

    “做个菜真累呀。”钟正忍不住吐槽道。

    他做的是油爆鱼芹,将草鱼去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;然后将鱼皮面朝下, 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹, 厘米宽,3 厘米长的斜刀块;先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥;

    肥肉也剁成细泥,将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内,加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量,顺一个方向搅匀成鸡料子;熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末;将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀,再放入鱼肉块拌匀,即成为“鱼芹”;

    清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热时,将鱼芹逐块下入油内,炸至熟透时捞出,控净油;另起勺放猪油少许,烧热,放进储姜、蒜末,煸出香味时将鱼芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成。

    选择草鱼不宜过大, 厘米左右。否则成型不均匀;搅拌鸡料子,要顺一个方向,且按顺序投放调料;过油时油温不宜过高或过低,并逐块下锅。下锅后不要立即翻动,待鱼肉块有了硬壳,再用手勺慢慢推开;烹汁爆炒,旺火速成;因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

    如此这道油爆鱼芹就做好了。

    “再做个象眼鸽蛋吧。”

    他准备好象眼鸽蛋6个,虾仁150克,大方面包150克

    辅料猪肥膘75克,熟火腿15克,芫荽10克,鸡蛋清2个,葱姜酒汁10克,精盐5克,味精15克,干淀粉15克,番茄酱50克,熟猪油75克。

    将虾仁洗净,剁成细茸。猪肥膘剁细茸。熟火腿切成约05厘米长、01厘米粗的细丝。大方面包切去四周的硬皮,先切成06厘米厚的片,再改成菱形片,一条对角线为8厘米,另一条为4厘米,共12片。芫荽洗清,用冷开水浸漂。番茄酱入碟,待用。将鸽蛋入锅,加凉水用火煮熟,捞出放入冷水里泡凉,剥去壳,顺长对切成两爿。把虾仁茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、葱姜酒汁、精盐、味精、干淀粉放在一起,搅匀、搅透,制成虾胶。用刮板把虾胶均匀地刮在面包上,厚约1厘米,然后在每片面包中间,嵌进半个鸽蛋切面朝上,把鸽蛋四周的虾胶刮光滑,在其周围整齐地摆上火腿丝作眼睫毛,即成象眼生坯。

    将象眼生坯送入蒸笼,用火蒸熟。炒锅上火,放入熟猪油,烧至四五成热,把熟象眼坯放入,底部煎黄透香时,取只大圆盘,中间放上番茄酱碟,把象眼围在四周成花朵形,用芫荽叶点缀,即成。

    如此象眼鸽蛋就完成了。

    他想了想,烩两鸡丝的做饭是,准备鸡胸脯肉75克,鸡肉75克玉兰片25克,牛奶100克,鸡蛋清30克,料酒5克,味精2克,淀粉玉米30克,鸭油25克,姜汁5克,盐2克

    将鸡脯肉去筋洗净,切成细丝;鸡丝加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;将熟鸡肉切成丝;玉兰片切成丝;坐勺上火,放入清水烧开,将勺端离火口;把浆好的鸡丝放入,上火滑开;放入玉兰片丝,倒出沥水,温水涤洗;坐勺上浮沫,加入味精、牛奶,用水淀粉勾成浓汁;

    放入滑好的鸡丝、兰片丝,淋入鸭油,倒入汤盘内。

    土豆2个,胡萝卜2个,姜数片。调味:盐1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2汤匙,上汤1/3杯。生粉1汤匙,开水21/2汤匙打芡用。

    赛螃蟹是鲁菜中的名菜。

    钟正将胡萝卜、土豆去皮切丝,各自装在器里蒸熟,在蒸熟的胡萝卜、土豆里撒入适量盐、鸡精,少量沙姜粉,再用勺子压成蓉拌匀(尽可能地细,最好不要留有块)

    热锅下油(比平常炒菜多),待油温热至六七成时放入切成末的水发香菇,再倒入蓉状的胡萝卜和土豆滑开,大火、快速翻炒两分钟,加入切好的香菜末,加一匙料酒,调入少许糖提鲜,即可出锅。

    鸡蛋咸蛋黄(如果没有,可以省略。此料的目的就是增加螃蟹黄似的口感)

    将鸡蛋打散,锅内油热后炒鸡蛋,放入配料,出锅即可。

    将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散,分别炒熟,再混合到一起,放入配料,出锅盛入盘郑

    将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散;蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄分别炒熟,再混合到一起,放入配料,出锅盛入盘郑

    将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散;将净鱼肉切成一厘米见方的丁,拌入少量蛋白液和淀粉抓匀,蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄,先分别炒熟蛋黄液和剩下的蛋白液,然后下锅炒熟鱼丁,再放入蛋黄、蛋白一起略炒,放入配料,出锅盛入盘郑

    将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散;将净鱼肉切成一厘米见方的丁,拌入少量蛋白液和淀粉抓匀,蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄,蛋白液中放入泡好撕碎的干贝;先分别炒熟蛋黄液和蛋白液,然后下锅炒熟鱼丁,再放入蛋黄、蛋白一起略炒,放入配料,出锅盛入盘郑豆腐、鸡蛋姜、醋、虾酱、盐、白糖

    豆腐表面冲水并淋干水分。蛋白和蛋黄各自分开打散。把淋干水分的豆腐切成丁状。姜切末备用。 锅中倒入适量食用油,把蛋白放入锅中翻炒成型出锅同样方法,翻炒蛋黄,另起锅,倒入适量食用油,把豆腐放入锅中中火翻炒在豆腐中加入适量虾酱,翻炒均匀。把准备好的姜末放入锅中,加适量白、醋、盐,翻炒均匀。把蛋白和蛋黄放入锅郑稍翻炒即可出锅。

    将黄鱼肉洗净切成条,先加入绍酒、味精、盐腌制一会,然后加入鸡蛋清、湿淀粉,浆好备用。勺内注入油,烧至五六成热,把浆好的鱼条下入勺中滑透,散开后倒人漏勺内,控净油。鸡蛋搕入碗内拨散搅匀,将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀,把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

    另用勺下入油烧热,将鱼条、鸡蛋液倒入锅内,拌炒熟后,随下碗芡汁,颠匀,淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

    选用新鲜的黄鱼,如没有红皮鸡蛋时,可多用些蛋黄。少用些蛋清,以便保证菜肴的颜色。过油滑鱼时,油温不宜过高,要将鱼条的余油控净,炒制时采取多颠翻少搅拌的方法,避免鱼肉碎烂如泥。

    磕2个鸡蛋在碗郑倒入3:1比列的醋和酱油。撒入足量的姜末。打匀碗中的鸡蛋与调料混合物。冷锅热油,7成热入鸡蛋,快速翻炒至熟。

    泰山三美汤是鲁菜中汤的精品。

    菜、豆腐、水合称"泰山三美"。白菜口味鲜美、通肠利胃、除烦解酒;泰山豆腐浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊;泰山水高氧洁净,低硬度。用泰山白菜、豆腐、水烹制的汤称为"泰山三美汤"

    钟正选用泰山一带所产大白菜,取白菜叶200克,豆腐4块,紫菜25克,熟猪油50克,味精5克,料酒10克,细盐4克,高汤1000克。

    、、,用开水焯一下捞出。白菜也切成同豆腐一样大的条。汤锅置旺火上,放入猪油烧热,添入高汤,白菜叶、豆腐,熬至菜熟后,放入细盐,味精,撒上紫菜,起锅盛入汤碗内即成。

    奶汤鲫鱼是钟正最近领悟的鲁菜。

    他准备好鲫鱼350克,白萝卜丝75克,水发香菇40克(为了汤汁奶白可以不放),姜丝7克,蒜片2克,葱段5克,盐4克,山花蛋奶50克,味精1克,料酒8毫升,,香油5克,清汤800克。

    鲜鲫鱼宰杀洗净,剞上一字花刀(以便蛋白质充分溶于汤内,增加汤的奶白),用盐腌片刻控去水,在油锅中两面煎。香菇切丝,用开水氽一下。

    净锅加少量油上火煸蒜姜末,再放汤、料酒,下入鱼与白萝卜丝、香菇丝,大火烧开,待开锅打去浮沫,调到中火煮约20分钟,再放调味料与山花蛋奶,淋香油装汤池,撒上姜丝即成。

    将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开,再改用火煮至汤色浓白,放入火腿片、菜心,佐以姜、醋食用。

    鲫鱼500克(1~2条),熟笋片25克,熟火腿薄片15克,豆苗少量。黄酒3匙,细盐、味精各半匙,葱结3只,姜片1片,猪油(或熟豆油)50克,浓鲜汤3碗。

    将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏,务必除尽肚内黑衣,洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹,刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出,将其皮、头上的血水、粘液烫去,以彻底除腥。

    烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎,使腥味物质挥发或溶解,再加黄酒,加盖略焖,使香味渗透入鱼身,然后再加鲜汤和储姜、笋

    塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。片,用大火烧沸后,转用中火煮10分钟,见汤白如奶、眼睛略突,即拣去葱姜,将鱼捞出,放入碗中,把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫,即捞出放在鱼身旁边,最后把原汤调好滋味,浇在鱼碗里即成。

    汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬,鱼肉鲜嫩,滋味醇厚。

    关键:1剞花刀时,不可剞破肚皮,不然鱼易破碎。汤水要一次加足,中途加水要影响汤味醇厚。

    如此这道菜也完成了。
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