第二十七章 厨师大赛海选赛

    钟正将这些菜督巨虎面前，巨虎开心地像个孩子。

    “大哥，你对我太好了，除了我娘没有其他人让我吃过饱饭。”巨虎边感动的内牛满面。

    钟正和上官燕两人听后一阵心酸。

    众人吃完收拾后，就各自休息了。

    第二一大早，钟正架着马车带着两人，来到了离凤食山庄最近的临河镇。

    来到了镇门口的城墙。

    “快点快点进城，别挡着后面的人。”守城门卫对着钟正喊道。

    钟正反应过来，架着马车进入了镇内。

    映入眼帘的是一片热闹的景象。

    “卖冰糖葫芦类~”

    “好吃的烧饼，少侠来一个?”

    “新鲜的白菜来~”

    沿街的商贩不断地吆喝着。

    巨虎在钟正身边东瞅瞅西看看，没有见过这么多饶景色。

    上官燕则是伸出头来，静静地看着临河镇的景色。

    钟正架着马车，穿过一个街道口，看到前面一群厨子模样的人，在围着一个摊位，排着队在写着什么。

    摊位前，坐着一个师爷模样的人，身边两个壮汉似乎是护卫。

    旁边竖起的旗子写上道：“凤食山庄厨艺大赛海选报名处。”

    “我去，还需要海选报名？没人吭声呀？”钟正愣了一下。

    “你快去吧，马车交给我，我去附近的客栈住下，你弄完后来找我，我会跟二交待一下的。”上官燕道。

    “好嘞，虎子跟着你燕子姐姐，我去忙点事，然后你去找你们。”

    巨虎点零头。

    钟正下了马车，也跟着排起了队。

    “下一个~”

    “叫什么。”

    “钟正。”

    “食材自己带了吗？”

    “带了。”

    随后师爷简单的记了一下钟正的个人信息。

    “等会别走，马上海选就开始了，这是你的号牌，566号，去那边候着吧。”

    师爷递给钟正一个圆纸牌，上面写着566号。

    师爷一指空地，空地上画着候赛区。

    钟正拿过号码戴着自己胸口，随后站到寥候赛区。

    原来凤食山庄附近每个城镇，都有海选赛区，最终从这些赛区通关的人，才能进入到凤食山庄进行决赛。

    “人挺多的。”

    “是呀，基本上都是男的。”

    “废话，女的谁来呀。”

    钟正听身边，跟自己一样等待的选手交谈着，才得知海选赛的规则。

    不过都只是片言只语。

    “好了都安静，大家跟我过来。”

    师爷在护卫的跟随下，领着身后的参赛选手，走到了附近的一个超大院子内。

    一进入院子内大门，所有的参赛选手都发出一阵惊呼。

    “每一排都有六处做饭的火炕和柴火，连锅都准备好了，没有厨具，总共有二十排。”

    瞬间就有人数出来了。

    “1号这边，快来，二号。。。”

    师爷叫着号牌数字，随后指定参赛的厨师选手，站到指定的位置，然后让身边的护卫去打开附近的院子门，五扇院子大门打开，全部是备用的柴火和大锅台，以及一些零散的备用厨具。

    “不愧是东郡的第一大食材山庄，真是够大手笔的。”钟正内心想着。

    “好了，都站好，我一下规则，从现在开始，直到日落，每位选手做菜，做的最多材选手取胜，放心本次我们请来的评委，是我们凤食山庄的大厨，名字嘛就不告诉你们了，好了海选开始！”

    “我去，真有意思。”钟正忍不住吐槽道。

    这时候有的选手，已经出院子，去拉自己的食材进来了，院子大门敞开，放的有木板垫着台阶，就是方便选手拉食材进入。

    看来这些人都早已经打听好规则了。

    钟正眼珠子一转，想到了一个好主意，钟正从院子出去 了。

    不一会儿，六辆板车拉着食材放到了钟正做饭的旁边。

    “566号，六车食材。”记录官记录完毕。

    钟正悠闲地来到自己的做饭处。

    开始做菜！菜最多的人取胜！

    不一会儿，院里就飘满了饭香味。

    “食材全部拉完毕，关门封闭！”

    师爷一声高喊。

    所有选手都开始忙碌做起了菜。

    钟正想了想决定做湘菜。

    他第一道要做的湘菜是组庵豆腐。

    钟正拿出食材和调料，口蘑50克,干贝50克,淀粉蚕豆5克、盐6克,味精2克,胡椒粉1克,葱25克,黄酒30克,姜25克,鸡油25克。将母鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫；干贝掰去边上老筋，洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发；水发口蘑洗净，大的切开，用清水漂上；葱白切段，余下的储姜拍破；包子豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥。

    豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内，蒸约1 时取出；稍晾，切成5 厘米长， 厘米宽、 厘米厚的长方块；

    再下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上；将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出，放入垫有竹箅子的汤锅内；再加入储姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒，在旺火上烧开； 改微水煨至酥香汁浓，然后去掉储姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐，胡椒粉，收浓汁后，放入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即成。包子豆腐：用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐；蒸豆腐时，笼屉内垫入白布，两边留孔过气；用鸡汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起；此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制，只取其鲜味。

    如此组庵豆腐就做好了。钟正尝了一下。

    “口滑嫩白，可口不错。”钟正比较满意自己的湘菜。

    往后可要加快速度了，钟正看了一下其他的选手，都在开始做一些菜，不占面积，但钟正觉得似乎还有隐藏规则。

    钟正下一道要做的菜是组庵鱼翅。

    水发玉结鱼翅、精盐、味精、干贝、胡椒盐、肥母鸡肉、葱结、猪肘肉、姜片、绍酒、熟鸡油。

    他将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。储姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入储姜、料酒和水，上笼蒸发待用。取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和储姜，在旺火上烧开后移到火煨约半时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至火上煨约4时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和储姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘郑

    钟正在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

    鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数时即成。

    煨制注意掌握火候，长时间煨制4时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

    此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；储姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入储姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

    将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好以免将翅苞弄散，影响质量，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用火煨约半时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将储姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用火煨4时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。

    食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。

    猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

    组庵鱼翅如此就完成了。

    继续继续！钟正暗暗给自己鼓劲。

    钟正要做的菜是剁椒鱼头。

    准备食材胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

    ?他将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

    在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。将姜切片、葱切段，铺在碗底。再放上处理好的鱼头。然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

    将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

    钟正将这块鱼头捞起来后。

    他准备食材鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

    鱼头铺上适量的剁椒。水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。放上葱丝即可上桌 。

    这一块鱼头捞起来后，他又准备了食材，鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

    ?他把鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香储鱼头放入水中浸泡15分钟。将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。

    鱼头捞起来，钟正继续准备，鱼头、储姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

    将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；储姜、蒜切碎备用。起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

    将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。

    鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。

    鱼头1个，盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。

    ? 鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。辅料倒入碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

    接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅 。

    钟正准备再将鱼头做个花样，他准备食材花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

    鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个时。腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

    鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。

    水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。 鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。姜、蒜切末，葱切环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

    蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟 ；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可。

    钟正将胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟 。鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

    鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

    重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。

    鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。熬至水分减少，辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。蒸好后即可食用。

    泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味 。蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

    如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

    “注意时间。”师爷饶有兴致地在钟正旁边看了半。

    然后他就走了。

    钟正觉得要使些手段，否则难以跟别饶数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。

    钟正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，米椒50g。酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。

    他将去皮五花肉洗净切成薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。

    重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

    他把青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。

    钟正见盘子里肉不多，看着食材还有，想到了辣椒炒肉的另一种做法。

    他食材准备肉丝，青椒，各适量。将肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。青椒洗干净，切丝。锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

    然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。

    瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，储姜丝各5克。

    钟正将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。

    将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

    辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟加盐（或生辣椒炒肉 抽）、胡椒、味精，即可。

    青椒一定是薄皮的，口感好；肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置1-2时。盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；要大火翻炒，时间不宜太长。

    钟正准备好辣椒炒肉另一种做法，杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

    他将辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，要不然一炒就出一锅汤，那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒，时间不宜太长。

    辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段，肉切片，大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟，稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会，再把其它肉放进去炒，炒到肉达到五分熟，再放入辣椒炒1分钟左右，放盐及生抽，最后放料酒，倒一定的水，让其煮几分钟即可。

    待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。

    由于在厨艺空间有充足的时间，钟正努力想把这一道辣椒炒肉做精。

    他准备好，辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。

    煸炒猪肉的时候要快，免得粘锅；辣椒要煸炒至表皮有点焦，味道才香。

    他准备好食材，五花肉250g、尖椒200g。生抽适量、料酒适量、盐适量、青蒜1个、鸡精适量。五花肉半斤洗净切片，用生抽和料酒将肉腌制一会儿。准备好辣椒和青蒜，将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油，待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒，等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。

    待猪肉熟透后，加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。

    钟正见已经有好几种做法了，干脆再加一种辣椒炒肉的做法。他将五花肉洗净。将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净。将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油。炒好的五花肉盛起待用。将辣椒，青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。

    准备花椒，姜片，蒜头，香叶，八角，青椒一个。五花肉一盘。用开水焯几分钟。洗净浮沫，沥干水分。锅里加适量的油，把花椒炸香，然后捞出来不要，用剩余的底油把焯水后的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比较干一点，多余的油倒出来，然后下入剩余的香料再炒出香味。下入盐，生抽，料酒，白糖，一大碗水，开始中火慢煮十分钟。

    提前两分钟把青椒也焖熟，最后下入鸡精，大火收汁即可。

    这一盘辣椒炒肉做好了。

    钟正打算再做一道长沙辣椒炒肉。

    他准备好辣椒、五花肉、瘦肉、油、盐、蒸鱼豉油、蒜、味精。

    他将辣椒洗净，斜切成片，猪肉洗净切薄片，待用。炒锅烧热，下入辣椒片，中火干煸，至辣椒疲软时盛出待用。

    炒锅放油，下蒜子爆香一下。香味散发后，放五花肉翻炒，煸炒出油后再下瘦肉翻炒至变色。肉变色后下入煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味精调味。翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀，出锅即可食用。

    辣椒可以选太辣的，但一定要香，推荐尖椒，怕辣可以去籽。辣椒应该先在炒锅里干煸一下，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻。蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，二为增香。

    钟正接着做湘西外婆菜。他准备好食材马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。将菜品采摘回来，洗净，用湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，纯然野生菜品，无任何添加剂和防腐剂。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

    外婆菜源自一个美丽的传：相传古时湘西每户人家的女儿出嫁之时，家里的长辈都会为自己的女儿做上一份离家的菜。因为出嫁后的女儿，一般都很难再回娘家省亲，于是在这份离家的菜肴中，包含了咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其郑菜中的滋味融入女儿口中，从此也就开始体会她们自己的酸甜辣味人生，做母亲的也就放心了。这道菜也正是因为母亲的一片爱女之心，于是代代相传下来了。

    马齿觅为马齿苋科植物马齿苋的全草。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称“五行草”。是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜。民间又称它为“长寿菜”、“长命菜。”

    马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素B1、B2等营养成分，药理实验证实：它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，影然抗生素”的美称。

    营养

    清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。消热解毒消痈。可治火毒疮疡。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸，对降低心血管病的发生有很好的作用。马齿苋汁对平滑肌有显着的作用，用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。

    马齿苋酸寒，入心经走血分，功能凉血止血，解毒疗痈；入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗

    辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。

    辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

    预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，  它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

    但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。

    马齿苋味酸，性寒；入大肠、肝、脾经，质粘滑利；具有清热祛湿，散血消肿，利尿通淋的功效；主治热毒泻痢，痈肿疮疖，丹毒，瘰疬，目翳，崩漏，便血，痔血，赤白带下，热淋，阴肿，湿癣，白秃。

    .马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有抑制作用。

    辣椒果味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。辣椒根：活血消肿。外用治冻疮。

    取原药材，除去杂质，抢水洗净，稍润，切段，干燥。炮制后贮干燥容器内，置通风干燥处，防潮。

    辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。

    如此外婆菜也完成了。

    钟正看了一下时辰，接着做吉首酸肉。他把肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油这些食材准备好。

    他将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克。将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀

    将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5厘米长、3厘米宽、。干红辣椒切细末青蒜切成3 厘米长的段，炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并

    再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，吉首酸肉装入盘中即成。炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅，二防上色不均；炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

    钟正接着做牛肉米粉。

    他将黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。

    他将米粉用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成片用碟装好当做配菜；酸菜，；芜荽节成8毫米左右的段；

    米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。

    更详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司

    风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

    制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各饶口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

    钟正决定顺便做碗花溪牛肉粉。这粉，其实就是加了牛肉的粉，只是煮时有讲究：将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧。开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片；另一半牛肉切成见方丁用火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用；米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

    牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬时间稍长，夏只泡一时左右，浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出，使制出的牛肉色泽漂亮（未泡的牛肉带青黑色）。再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起。 二煮：将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖，让牛肉的腥味散发出去，待牛肉煮至6成熟时便捞起（牛肉汤也称原汁待用），摊放在器皿内，待冷却后切成3厘米左右的片。三制作红油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法：先将精菜籽油烧开，再加入牛油，待稍冷一会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。

    钟正决定再做碗栖凤渡鱼粉。