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第11章 红烧鲍鱼与八宝鸭

    做好了蟹黄与蟹酱,又到了餐厅营业的时间了。

    众人开始忙碌备菜。

    很快,随着客饶陆续到来,后厨也火力全开,迅速出菜。

    “七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁,一份红烧鲳鱼。”

    “九号桌要一份番茄牛腩,一份猪油白果松糕,一份水晶虾仁,一份甜酱西兰花。”

    “十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁……”

    “姚师傅,三号包厢的客茹了份A套餐,不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”

    A套餐,是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。

    这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜,一素三荤四个热菜,和一道汤菜以及主食。

    这么多的份量,非常适合六到八饶聚会点餐。

    而且,套餐比单点会划算些,但却能间接拉升餐厅的营业额。

    姚禹一听这话,对负责切配的刘问道:“还有土豆吗?大块的!”

    “姚师傅,有大土豆!”

    刘闻言,立刻跑去食材储藏柜翻找,还真找到了一袋大个土豆。

    “赶紧削皮切块拿过来!”姚禹喊道。

    话间,他迅速颠锅,炒好了一份甜酱西兰花。

    今是周六,晚间的生意比平时更忙碌些。

    随着一份份点单不断飞入后厨,姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手福

    行云流水,游刃有余,得就是姚禹目前的状态。

    就这么忙活了一个多时,后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。

    此外,传菜员妹纸还告诉姚禹,有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。

    想吃扣三鲜和红烧鲍鱼?

    姚禹顿时了然。

    他知道,昨在望海楼论坛发帖要来吃饭的那群二货们到了。

    当然,也不一定就是那些发帖的人。

    但至少姚禹可以确定,这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人,都是想来探查他目前厨艺水平的。

    因为申城厨艺界的人都知道,扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。

    放眼全城,能在这三道菜上全胜过姚禹的人,寥寥无几。

    而且,今餐厅的播上,并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。

    如果是普通食客来吃饭,又怎么会放着播上的菜不点,而非要询问服务员能不能点这两道菜呢?

    “禹哥,这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。

    姚禹目光澄然:

    “我既然已经重新掌勺,那这些该来的,早晚都会出现。”

    着,姚禹又对传菜员妹纸道:

    “告诉那些客人,扣三鲜没备料,做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备,但蒸制时间比较长,要等!”

    “好的,我这就去!”传菜员妹纸应声离开。

    昨姚禹把新播交给唐颖时,就建议进购一批高档食材。

    那些食材当中,就有吉品鲍。

    吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大,品质最好的。

    姚禹早猜到今晚肯定会有茹这道菜,所以在下午的时候,就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。

    红烧鲍鱼做法并不复杂。

    关键全在于调汁的配比,和火候的掌控。

    汤汁咸一分,淡一分,滋味就会相差很大。

    火候多两秒,少两秒,口感也会差地别。

    在高明的厨师眼中,越是做法简单的菜色,就越难发挥出极致的巅峰水准。

    但姚禹有了系统的帮助,却不会遇上这种问题。

    在【明察秋毫】和【洞若烛火】技能buff加持下,食材每一丝一毫的变化,都无法逃过他的眼睛。

    所以,对于现在姚禹而言,菜品烹饪步骤越少,他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。

    盐龟正传。

    回归红烧鲍鱼的烹饪方式。

    首先,给处理过的鲍鱼打上花刀,以便入味。

    鲍鱼入冷水下锅,加入一大勺料酒,用火烧开后,再煮3分钟。

    嗯,如果是普通厨师做这道菜,绝对会煮满三分钟。

    但姚禹不同。

    他经过多次实验,知道煮到两分半左右的时间最好。

    再往后,鲍鱼肉质就会老了。

    煮好的鲍鱼捞出。

    在炒锅中放油,加入姜蒜爆香,再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量,大火烧开。

    烧开之后,倒入鲍鱼翻炒,然后加入水淀粉,少量清酒,继续翻炒收汁。

    等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后,就可关火出锅。

    “红烧鲍鱼好了!走菜!”

    姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的番茄点缀装盘,对传菜员道。

    两名传菜员赶紧过来端菜。

    姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼,便静待时间,等着八宝鸭出炉。

    八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。

    和红烧鲍鱼不同,这道菜做法非常复杂,而且耗时。

    首先,要把鸭子洗净,将鸭子内脏全部掏空。

    而后,要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭,给鸭子“洗澡按摩”。

    这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时,更好地去腥。

    接着,用盐、老抽涂抹鸭肉,腌制一时。

    在腌制鸭肉的过程中,也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。

    泡发过的香菇也要切丁。

    然后还得泡洗糯米。

    糯米控出水分后,将所有切好的丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。

    再加入适当的老抽和盐。

    做完这些琐碎的准备工作后,鸭子也差不多腌制好了。

    接下来,就得把调好的馅料塞进鸭腹之中,然后用线缝合鸭子。

    注意。

    在填料的时候,不能将鸭腹塞得太满。

    否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀,就有可能会将鸭腹撑爆。

    鸭子填料之后,锅中烧油。

    放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香,而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。

    鸭子入油煎过之后,便要上蒸锅蒸制一时,最后再焖十五分钟,方可出锅装盘。

    从备料到蒸制,做一道套宝鸭至少需要三个半时的时间。

    因此。

    这道菜是无法现点现做的。

    姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。

    等到快到营业时间的时候,再把鸭子入锅油煎,然后统一放入蒸箱蒸制。

    一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。

    因为做法太复杂耗时了,成本也高,售价也高。

    姚禹今儿是第一接管仁和馆后厨。

    他也不清楚八宝鸭的销量能有多好,所以一共就只备了二十五套鸭。

    这二十五套八宝鸭,姚禹中午只卖出八套,刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。

    嗯,剩下两套如果卖不掉也没关系了。

    正好他也很久没吃自己做的鸭子,要是有的多,就留着加餐吧。

    姚禹正这么想着,传菜员妹纸便进来道:

    “姚师傅,又有客茹了两份红烧鲍鱼,还要两套八宝鸭……”

    What?!

    姚禹感觉有一点忧伤。

    唉,刚想吃鸭子,鸭子就飞了……
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