藏书架 登录注册
都市言情 > 我和灶神君的人间风味简介 > 我和灶神君的人间风味最新目录

第六章 大千鸡

    张大千也不客气,让陈健民把菜篮里的青菜交给陆小鱼,自己挽了袖子拎起牛肉来。

    那是一块少说有五、六斤重的牛肉,肉色鲜红,条理分明,是那种看得到的新鲜感。

    现代美食界出名的牛肉,不是日本的和牛,就是新西兰或是澳洲的牛肉。

    神户牛要出名些,但更高级的是被称为“女王牛”的处女牛松坂牛肉。精选没有生过小牛的雌牛,才有最好的品质,一盒800克的松坂牛肉大约就要三千人民币了,这还是成本价,要是在高级餐厅吃就更贵了。特级A5的“女王牛”就更贵得普通人不敢尝。

    欧美那边的巴西牛肉、安格斯牛比较常见,意大利的契安尼娜牛、法国的奥布拉克牛也是相当出名的牛肉,等级很高。

    可以说现代着名牛肉里,就没有花国牛的位置。

    但现在张大千手上的牛肉,一眼看却绝对是比现代那些牛肉好上许多。头一眼,可以看出这绝对不是注水牛肉——要知道现代注水牛肉都快成普遍现象了,想买到没注水的好牛肉还得找到好地方。

    这是川省本地的黄牛,民国时应该是全草料饲养,没有喂过其他的饲料。这样的牛肉品质比吃饲料的要好很多。

    牛肩胛肉,瘦肉多肥肉少,也就是说蛋白质多而脂肪少,这样的牛肉质地坚实,弹性好,除了丰富的矿物质和烟酸,维生素B1和核黄素等,还含有肉毒碱,除了补铁还能增长肌肉。

    陆小鱼手里捏着香菜,摘香菜的同时,还不忘盯着在处理牛肉的张大千。

    她可没忘了,她来这儿不仅仅是为了吃,还是为了学。

    要说牛肉面,可能是最平凡的一道美食,相传是回族人马保子所创,源自兰州,在中华家各地开花,再小的城市也能找到清真牛肉馆。正不正宗说不好,却绝对是当地老百姓常去的食堂之一。

    在美食的世界里,所有的面条都是一样,平凡、接地气,虽说是下里巴人的美食,却总是让人感到温暖而平实。

    不管你是什么人,是普通人,还是明星亦或是富豪,在记忆深处,都会有那么一碗让你在寒夜里想起就会觉得温暖的汤面。

    或是母亲清早捧出的清鸡汤面,看着你吃完面还不忘让你把熬了好几个小时的鸡汤也喝掉,等你喝了个底朝天,才会催着你快点去上学,就好像刚才拖着你喝汤的不是她一样;

    或是寒冷的夜里,加班回到家,等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋面,虽然简单,味道却一样美;

    又或是老奶奶擀出的手擀面,韧韧的面,滚热的浇头,再来上一碗红通通的辣子,胜却一切美味。

    每一碗面,都是这样平实,却又带着家的温暖,是记忆深处永不会忘记的美味。

    张大千牛肉面也是这样,看似普通,却有着让舌头忘不掉的鲜美,回味无穷,只要在张家吃过牛肉面的人,都会一直想这一口。

    据说张大师被接往台湾时,只要思乡就必定要吃一碗牛肉面,很多到张家作客的人,都把这碗面视作解除思乡情结的法宝,时日久了,就渐渐演变成了后来的眷村牛肉面。

    榕城就有眷村牛肉面,但想来,一定没有先生亲自煮出的这一碗正宗地道。

    牛肉清洗精心处理,张大千下刀时不像那些名厨有时会有的炫技式刀工,但每一刀都精准无比,每一块牛肉都是切成四方小块,陆小鱼目测,每一块都差不多是相同大小,可见先生的刀功很扎实

    牛肉,过水焯去血沫,热锅冷油炒香豆瓣酱,姜片、葱段入锅,然后才是牛肉入锅。

    先生做菜不喜用勺,全靠手,像刚才撒姜片、葱段时就是用手撒入,看似随意,可鲜黄姜片,白绿的葱段入锅却是落在恰到好处的位置,让亮红的豆瓣酱添上几抹亮色,不像是做菜,倒像是在作画。

    陆小鱼看得嘴角直抽,心道出锅了还不是都乱了位置,现在这么摆也没有什么用啊!这是做菜又不是作画!

    那头老先生可不知道陆小鱼在想什么,还笑着回头和陆小鱼说:“若是以艺事而论,我善烹饪更在画艺之上。这做菜就和作画一样,要讲究个美……”

    果然是美,只见老先生一手挽着宽袍袖口,一手挥撒调料,手中锅铲就如同他拿在手上的画笔一样,的确是做菜如作画,看起来潇洒无比,对他而言,这一锅牛肉和他价值数亿的画作一样,都是他的精心之作。

    张大千牛肉面,说是红烧牛肉面,其实是黄焖,因为这一锅牛肉不放酱油,追求的是鲜味本色,全靠一点豆瓣酱提色。

    十粒花椒,其余香料一概不放,却是放入上好的酒酿,还又有特别配方,就是现在陈师傅捧过来的法宝。

    “这可是三妹从江南寄过来的老花雕,光是闻闻都香得很……”张大千深深吸了口气,似乎是在品味酒香,又似乎是在回味什么。

    不知道老先生说的三妹是哪位,陆小鱼不好多嘴,只能在旁边看着,手里的香菜不知不觉连好叶子都快给摘光了也不知道。

    捧着花雕酒,张大千没有直接倒进锅里,而是先仔细地倒了一杯酒,倒好之后这才把剩下的花雕酒往锅里倒,他也不量,就那么直接“哗哗”倒,数秒后手一顿一提,直接就是约莫半斤的花雕。

    陆小鱼也不太奇怪,厨师做久了,多半都是能做到这样心里有数的,只有她这种学徒还需要厨房秤这种东西。

    花雕酒倒好,锅铲上下翻炒数十下,这才加水盖锅:“再有四个小时,这牛肉就炖好了。”

    低头端起酒杯,张大千转到灶台另一边。

    张家的灶台不像一般人家只有一口锅,而是一个长灶,对面两边都是灶台,中间以半道小矮墙做隔断,这头是两口镶入式铁锅,一般是煮饭做炖菜的,另一边则是两口小炒锅。

    身体往后移了下,目光跟着张大千看去,陆小鱼这才发现那头的灶台小矮墙上贴着一张画。

    张大千的酒杯就是放在那张画下,嘴里不念念有词:“灶王爷,请你喝花雕。”

    看仔细了,那张画可不就是灶神像,和陆小鱼那张一模一样的,只是显得更新。

    看陆小鱼探头看,张大千就笑了:“要说年画,还是绵竹年画最妙是吧?”

    诺诺应了,陆小鱼觉得自己大概找到答案了:张家有灶神像呢!是不是因为这个,张家人才会觉得祝融是自己人,连带被带来的她也成了自己人?自然,也可能是什么说给她听她都不懂的神仙法术,但不管怎样,总是她占了便宜。

    放下酒杯,张大千就又去端了一个陶罐,正是刚才舀豆瓣酱的罐子:“对咱们川人来说,这可是好宝贝。一天都少不了!”

    酱红色、油旺旺的豆瓣酱细细剁碎,当年新榨的菜籽油入热锅,特殊的油香立刻挥发至空气中,等到细豆瓣酱入锅煎香后,那股浓郁的扑鼻酱香真是把整个灶间都染香了。

    估计这香味都传到大厅那边去了,有人在灶间探头,笑道:“先生,你这是要把我们的馋虫都给勾出来了!就是不饿都要饿了……”

    他话才说完,陆小鱼就很配合地发出“咕噜”一声。

    可不是嘛,她之前就饿了,现在在灶间闻着已经出味的混着酒香的牛肉味,还有这豆瓣的香,怎么能不更饿?

    有些尴尬地捂住肚子,陆小鱼把头垂得低低的,只看得到一截纤细的脖颈,惹得张大千笑道:“哟,我家里这是来了一只天鹅啊!”

    陆小鱼脸更红了,还是张大千笑道:“健民,有什么吃的,先给小朋友垫垫肚子——啊,可别吃太多,要是吃多了,回头吃不下我的牛肉面,可莫要怪先生不给你吃哦!”

    在张大千做黄焖牛肉时,陈健民也一直在忙,陆小鱼的眼睛只盯着一边,倒没有留意陈师傅做了什么。

    这会儿张大千一说,他就端了一个盘子过来,只见浅坑白瓷盘里码得整整齐齐的鸡块,上面浇着红艳艳的汤汁,又有焦香的花生碎、碧绿的葱段、香菜、香芹段点缀其中,虽然没有精美的摆盘,可这红的汤汁里浮着细碎的白芝麻,泡着白嫩微黄的鸡块,再衬着绿的叶,黄的花生碎,已经是一幅勾人流口水的画面。

    只看,是着名川菜口水鸡,吃到嘴里,才发觉这不是口水鸡。口水鸡是麻辣鲜香,这个鸡块里除了麻辣鲜香外,还加重了甜酸味,比口水鸡的味型更复杂,入口细嚼,每一口都能品出不同的滋味,正是川菜凉拌鸡里另一道名菜怪味鸡。

    吃了一块,陆小鱼搓了搓手指,真不好意思再拿一块,还是张大千冲她笑笑,示意她再捻一块:“咱们悄悄吃,不让他们知道——做厨师就这点最好,可以偷吃。”

    进来勾起陆小鱼馋虫的男人也大笑,咽下嘴里的鸡肉还意犹未尽地舔了舔手指:“先生说得对,我就觉得这在厨房偷吃比吃席还好吃。”

    张大千笑笑,又品了品味道,才道:“这次比上次味道更好一些,健民,你的手艺进步了。”

    陈师傅略低了头,笑道:“上次先生说过后,我又改良了配方。先生,这怪味鸡吃得可还合口味?”

    怪味鸡,又叫秧盘鸡,据说最初出自乐山,是一对乐山夫妻挑担在宜宾叫卖,并在宜宾发扬光大。

    在学校里,关于怪味鸡的起源是这样的,但还有另一个故事……

    “嗯,这次比上次更好吃,不只是可以入口,而是美味。”老先生捋了把胡子:“不过,这个‘怪味鸡’不雅,不如,就用我的名字,叫‘大千鸡’吧!”
上一章     目录     下一章