第六章 大千鸡
张大千也不客气，让陈健民把菜篮里的青菜交给陆小鱼，自己挽了袖子拎起牛肉来。
那是一块少说有五、六斤重的牛肉，肉色鲜红，条理分明，是那种看得到的新鲜感。
现代美食界出名的牛肉，不是日本的和牛，就是新西兰或是澳洲的牛肉。
神户牛要出名些，但更高级的是被称为“女王牛”的处女牛松坂牛肉。精选没有生过小牛的雌牛，才有最好的品质，一盒800克的松坂牛肉大约就要三千人民币了，这还是成本价，要是在高级餐厅吃就更贵了。特级A5的“女王牛”就更贵得普通人不敢尝。
欧美那边的巴西牛肉、安格斯牛比较常见，意大利的契安尼娜牛、法国的奥布拉克牛也是相当出名的牛肉，等级很高。
可以说现代着名牛肉里，就没有花国牛的位置。
但现在张大千手上的牛肉，一眼看却绝对是比现代那些牛肉好上许多。头一眼，可以看出这绝对不是注水牛肉——要知道现代注水牛肉都快成普遍现象了，想买到没注水的好牛肉还得找到好地方。
这是川省本地的黄牛，民国时应该是全草料饲养，没有喂过其他的饲料。这样的牛肉品质比吃饲料的要好很多。
牛肩胛肉，瘦肉多肥肉少，也就是说蛋白质多而脂肪少，这样的牛肉质地坚实，弹性好，除了丰富的矿物质和烟酸，维生素B1和核黄素等，还含有肉毒碱，除了补铁还能增长肌肉。
陆小鱼手里捏着香菜，摘香菜的同时，还不忘盯着在处理牛肉的张大千。
她可没忘了，她来这儿不仅仅是为了吃，还是为了学。
要说牛肉面，可能是最平凡的一道美食，相传是回族人马保子所创，源自兰州，在中华家各地开花，再小的城市也能找到清真牛肉馆。正不正宗说不好，却绝对是当地老百姓常去的食堂之一。
在美食的世界里，所有的面条都是一样，平凡、接地气，虽说是下里巴人的美食，却总是让人感到温暖而平实。
不管你是什么人，是普通人，还是明星亦或是富豪，在记忆深处，都会有那么一碗让你在寒夜里想起就会觉得温暖的汤面。
或是母亲清早捧出的清鸡汤面，看着你吃完面还不忘让你把熬了好几个小时的鸡汤也喝掉，等你喝了个底朝天，才会催着你快点去上学，就好像刚才拖着你喝汤的不是她一样；
或是寒冷的夜里，加班回到家，等候的妻子匆匆下的那碗火腿煎蛋面，虽然简单，味道却一样美；
又或是老奶奶擀出的手擀面，韧韧的面，滚热的浇头，再来上一碗红通通的辣子，胜却一切美味。
每一碗面，都是这样平实，却又带着家的温暖，是记忆深处永不会忘记的美味。
张大千牛肉面也是这样，看似普通，却有着让舌头忘不掉的鲜美，回味无穷，只要在张家吃过牛肉面的人，都会一直想这一口。
据说张大师被接往台湾时，只要思乡就必定要吃一碗牛肉面，很多到张家作客的人，都把这碗面视作解除思乡情结的法宝，时日久了，就渐渐演变成了后来的眷村牛肉面。
榕城就有眷村牛肉面，但想来，一定没有先生亲自煮出的这一碗正宗地道。
牛肉清洗精心处理，张大千下刀时不像那些名厨有时会有的炫技式刀工，但每一刀都精准无比，每一块牛肉都是切成四方小块，陆小鱼目测，每一块都差不多是相同大小，可见先生的刀功很扎实
牛肉，过水焯去血沫，热锅冷油炒香豆瓣酱，姜片、葱段入锅，然后才是牛肉入锅。
先生做菜不喜用勺，全靠手，像刚才撒姜片、葱段时就是用手撒入，看似随意，可鲜黄姜片，白绿的葱段入锅却是落在恰到好处的位置，让亮红的豆瓣酱添上几抹亮色，不像是做菜，倒像是在作画。
陆小鱼看得嘴角直抽，心道出锅了还不是都乱了位置，现在这么摆也没有什么用啊！这是做菜又不是作画！
那头老先生可不知道陆小鱼在想什么，还笑着回头和陆小鱼说：“若是以艺事而论，我善烹饪更在画艺之上。这做菜就和作画一样，要讲究个美……”
果然是美，只见老先生一手挽着宽袍袖口，一手挥撒调料，手中锅铲就如同他拿在手上的画笔一样，的确是做菜如作画，看起来潇洒无比，对他而言，这一锅牛肉和他价值数亿的画作一样，都是他的精心之作。
张大千牛肉面，说是红烧牛肉面，其实是黄焖，因为这一锅牛肉不放酱油，追求的是鲜味本色，全靠一点豆瓣酱提色。
十粒花椒，其余香料一概不放，却是放入上好的酒酿，还又有特别配方，就是现在陈师傅捧过来的法宝。
“这可是三妹从江南寄过来的老花雕，光是闻闻都香得很……”张大千深深吸了口气，似乎是在品味酒香，又似乎是在回味什么。
不知道老先生说的三妹是哪位，陆小鱼不好多嘴，只能在旁边看着，手里的香菜不知不觉连好叶子都快给摘光了也不知道。
捧着花雕酒，张大千没有直接倒进锅里，而是先仔细地倒了一杯酒，倒好之后这才把剩下的花雕酒往锅里倒，他也不量，就那么直接“哗哗”倒，数秒后手一顿一提，直接就是约莫半斤的花雕。
陆小鱼也不太奇怪，厨师做久了，多半都是能做到这样心里有数的，只有她这种学徒还需要厨房秤这种东西。
花雕酒倒好，锅铲上下翻炒数十下，这才加水盖锅：“再有四个小时，这牛肉就炖好了。”
低头端起酒杯，张大千转到灶台另一边。
张家的灶台不像一般人家只有一口锅，而是一个长灶，对面两边都是灶台，中间以半道小矮墙做隔断，这头是两口镶入式铁锅，一般是煮饭做炖菜的，另一边则是两口小炒锅。
身体往后移了下，目光跟着张大千看去，陆小鱼这才发现那头的灶台小矮墙上贴着一张画。
张大千的酒杯就是放在那张画下，嘴里不念念有词：“灶王爷，请你喝花雕。”
看仔细了，那张画可不就是灶神像，和陆小鱼那张一模一样的，只是显得更新。
看陆小鱼探头看，张大千就笑了：“要说年画，还是绵竹年画最妙是吧？”
诺诺应了，陆小鱼觉得自己大概找到答案了：张家有灶神像呢！是不是因为这个，张家人才会觉得祝融是自己人，连带被带来的她也成了自己人？自然，也可能是什么说给她听她都不懂的神仙法术，但不管怎样，总是她占了便宜。
放下酒杯，张大千就又去端了一个陶罐，正是刚才舀豆瓣酱的罐子：“对咱们川人来说，这可是好宝贝。一天都少不了！”
酱红色、油旺旺的豆瓣酱细细剁碎，当年新榨的菜籽油入热锅，特殊的油香立刻挥发至空气中，等到细豆瓣酱入锅煎香后，那股浓郁的扑鼻酱香真是把整个灶间都染香了。
估计这香味都传到大厅那边去了，有人在灶间探头，笑道：“先生，你这是要把我们的馋虫都给勾出来了！就是不饿都要饿了……”
他话才说完，陆小鱼就很配合地发出“咕噜”一声。
可不是嘛，她之前就饿了，现在在灶间闻着已经出味的混着酒香的牛肉味，还有这豆瓣的香，怎么能不更饿？
有些尴尬地捂住肚子，陆小鱼把头垂得低低的，只看得到一截纤细的脖颈，惹得张大千笑道：“哟，我家里这是来了一只天鹅啊！”
陆小鱼脸更红了，还是张大千笑道：“健民，有什么吃的，先给小朋友垫垫肚子——啊，可别吃太多，要是吃多了，回头吃不下我的牛肉面，可莫要怪先生不给你吃哦！”
在张大千做黄焖牛肉时，陈健民也一直在忙，陆小鱼的眼睛只盯着一边，倒没有留意陈师傅做了什么。
这会儿张大千一说，他就端了一个盘子过来，只见浅坑白瓷盘里码得整整齐齐的鸡块，上面浇着红艳艳的汤汁，又有焦香的花生碎、碧绿的葱段、香菜、香芹段点缀其中，虽然没有精美的摆盘，可这红的汤汁里浮着细碎的白芝麻，泡着白嫩微黄的鸡块，再衬着绿的叶，黄的花生碎，已经是一幅勾人流口水的画面。
只看，是着名川菜口水鸡，吃到嘴里，才发觉这不是口水鸡。口水鸡是麻辣鲜香，这个鸡块里除了麻辣鲜香外，还加重了甜酸味，比口水鸡的味型更复杂，入口细嚼，每一口都能品出不同的滋味，正是川菜凉拌鸡里另一道名菜怪味鸡。
吃了一块，陆小鱼搓了搓手指，真不好意思再拿一块，还是张大千冲她笑笑，示意她再捻一块：“咱们悄悄吃，不让他们知道——做厨师就这点最好，可以偷吃。”
进来勾起陆小鱼馋虫的男人也大笑，咽下嘴里的鸡肉还意犹未尽地舔了舔手指：“先生说得对，我就觉得这在厨房偷吃比吃席还好吃。”
张大千笑笑，又品了品味道，才道：“这次比上次味道更好一些，健民，你的手艺进步了。”
陈师傅略低了头，笑道：“上次先生说过后，我又改良了配方。先生，这怪味鸡吃得可还合口味？”
怪味鸡，又叫秧盘鸡，据说最初出自乐山，是一对乐山夫妻挑担在宜宾叫卖，并在宜宾发扬光大。
在学校里，关于怪味鸡的起源是这样的，但还有另一个故事……
“嗯，这次比上次更好吃，不只是可以入口，而是美味。”老先生捋了把胡子：“不过，这个‘怪味鸡’不雅，不如，就用我的名字，叫‘大千鸡’吧！”